Fecha de traducción: 03/13/2026
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En febrero de 2016, la noticia del diagnóstico de cáncer de mama en etapa 4 de mi prima Kerry me llevó a visitarla en Vancouver. A sus 30 años, con la cabeza rapada, Kerry parecía una madre adolescente jugando con su hijo de dos años, tomando la quimioterapia como si fuera un simple resfriado. Pero yo no podía hacer lo mismo. Estaba enojada. Lo suficientemente enojada como para dar una charla sobre alimentación. Mi charla llegó demasiado tarde para ella—falleció en octubre del año siguiente.
En memoria de Kerry Yang.
06/24/2016
Resumen de la presentación
Algunas características comunes en los adultos del siglo XXI: insomnio, fatiga, depresión, olvidos, ansiedad y estrés frecuente; en los niños: hiperactividad y dificultades de atención y concentración. ¿Aceptas estas características y comportamientos como la norma, como el «regalo de la vida»? En esta charla comparto mi hoja de ruta para descubrir el verdadero regalo de la vida—y comienza con la alimentación.
Duración: 44 minutos
Duración: 44 minutos
Referencias:
- Comer, beber y mantenerse saludable: la guía de alimentación saludable de la Harvard Medical School (Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating) — Walter C. Willett, M.D. con Patrick J. Skerrett
- The UltraMind Solution — Mark Hyman, M.D.
- Nutrition (Quick Study Health) — BarCharts, Inc.
- The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals — Michael Pollan
Adenda:
Para el 18 de junio de 2018, los fabricantes debían asegurar que sus productos ya no contuvieran aceites parcialmente hidrogenados para usos que no hubieran sido autorizados por la FDA.
Momentos del video:
00:00 – Introducción
00:07 – Hoja de ruta hacia la salud
01:19 – Cómo funciona nuestro cuerpo con la comida
03:40 – Cánceres, ADN y mutación
04:24 – Los radicales libres dañan el ADN
06:15 – Estrés y desequilibrio hormonal
08:52 – Qué hacen los medicamentos
09:14 – Pensé que había desarrollado alergias
10:50 – Consumo de azúcar en EE. UU. de 1820 a 2012
11:34 – Consumo recomendado de azúcar según la American Heart Association
12:18 – Comer para satisfacer nuestras necesidades nutricionales y antojos
13:16 – La verdad oculta detrás de las dietas de moda
13:48 – Grasas
16:32 – Grasas trans
17:45 – Proteínas
20:20 – Carbohidratos
22:00 – Desconstruyendo anuncios comunes de alimentos
22:50 – Etiquetado de grasas trans
23:38 – Got Milk?
25:59 – Refrescos
26:53 – Vitamina C
27:41 – Cómo funcionan las vitaminas
30:17 – Alimentos crudos o suplementos
31:31 – Comer en casa o fuera
32:35 – Cambios en nuestro proceso de producción de alimentos
32:56 – Maíz
36:58 – Reflexiones sobre la comida
40:07 – Nuestra relación con la comida
40:31 – Actividad física
42:20 – El camino por delante
Transcripción
Hola, bienvenidos a mi charla titulada Alimentación: el equilibrio en acción. Quiero comenzar compartiendo con ustedes mi hoja de ruta hacia la salud. Hace seis años mi nariz estaba frecuentemente congestionada. Una mañana me desperté con tanta dificultad para respirar que tuve que inhalar con mucha fuerza para conseguir aire. Pensé: ¿y si mis vías respiratorias se cierran y simplemente me asfixio? Pero nunca he tenido alergias a nada, excepto a las picaduras de insectos, ni he tenido que llevar un autoinyector de adrenalina (EpiPen). Entonces, ¿cómo llegué al punto de tener tantos problemas con la tarea más simple: respirar? Empecé a estudiar cómo funciona nuestro cuerpo y qué hace la comida en él. También aprendí cómo nuestro sistema de producción de alimentos ha cambiado a lo largo de los años. En esta presentación--
Esta presentación te dará el conocimiento que necesitas para vivir una vida larga y saludable — o una existencia más corta si deseas una reencarnación temprana--
—Comencemos con cómo funciona nuestro cuerpo con los alimentos. Cada uno de nosotros es único gracias a nuestro ADN, que almacena las instrucciones para todas las actividades celulares. Nuestras células se comunican y envían señales a diferentes partes del cuerpo, de modo que nuestro cerebro sabe si estamos felices o tristes, relajados o estresados, concentrados o distraídos, sanos o lesionados. Nuestras glándulas producen hormonas, mensajeros que controlan nuestra respuesta al estrés, el equilibrio del azúcar en la sangre, el estado de ánimo, el comportamiento sexual, el crecimiento y la curación. Nuestras células funcionan con enzimas. Las enzimas son catalizadores que permiten reacciones bioquímicas: es decir, descomponer, construir y transformar las sustancias que nuestro cuerpo necesita.
Las enzimas necesitan nutrientes para realizar esas conversiones. Por ejemplo, sin vitamina B6 no hay enzima que convierta el pavo que comiste en serotonina, lo que significa que no hay “químicos de la felicidad”. Antes de salir corriendo a comprar un camión lleno de vitamina B6 para ahogarte en químicos de felicidad, debo advertirte que demasiada vitamina B6 puede causar daño neurológico.
Así, los nutrientes controlan las funciones enzimáticas que construyen, mantienen y reparan nuestro ADN, manteniéndonos vivos y activos. Si falta alguna pieza en este sistema, tu cuerpo perderá el equilibrio. Tus células dejarán de seguir las reglas del juego y dejarán de comportarse normalmente. Las células cancerosas no se comportan como las células normales: se propagan y hacen metástasis. Nacemos con un programa de ADN, y lo que comemos puede mejorar, obstaculizar o incluso mutar la función de nuestras células. Es como Mystique en X-Men.
[Diapositiva: un clip de una película de Marvel donde la mutante femenina se transforma en un soldado masculino]
Ella puede mutar y transformarse en quien quiera. Nosotros no somos X-Men; nuestra transformación tarda más de tres segundos. Los alimentos y las toxinas en el ambiente pueden hacer que nuestras células muten. Lo que todos los cánceres tienen en común es el daño al ADN. El ADN es un objetivo favorito de los radicales libres y los agentes oxidantes. Entonces, ¿qué son los radicales libres?
Los radicales libres están en el aire que respiras, en los alimentos que comes, en el agua que bebes, en el humo del cigarrillo y en la luz del sol que golpea la piel o entra en los ojos. Los radicales libres nublan las proteínas transparentes que forman el cristalino del ojo, de la misma manera que el calor vuelve opaca la proteína clara de la clara de huevo. También se pueden producir radicales libres cuando se queman (al cocinar) grasas o carbohidratos. El daño al ADN conduce al cáncer, enfermedades cardíacas, artritis, cataratas, pérdida de memoria, envejecimiento… la lista continúa. Por eso a menudo escuchas que debes comer antioxidantes, porque los antioxidantes neutralizan los radicales libres y evitan que dañen tus células. También escuchas que debes comer alimentos integrales (whole foods). A lo que se refieren es a la superficie del alimento expuesta al oxígeno.
Cuando cortas una manzana o un aguacate, ves que la superficie se vuelve marrón; eso es oxidación. Cuanto más se corta y más refinada es la sustancia, mayor es la oxidación. Por eso el arroz integral es más nutritivo que el arroz blanco, y los granos enteros son mejores que la harina o los carbohidratos refinados.
Algo que vemos con mucha frecuencia cuando estamos bajo estrés ambiental y no tenemos la nutrición adecuada es demasiado nivel de insulina y de hormonas del estrés, y no suficientes hormonas tiroideas. El estrés, una mala alimentación y los hábitos de vida afectan las hormonas sexuales y provocan problemas relacionados con el ciclo reproductivo, como alteraciones del estado de ánimo, pérdida muscular, mal sueño, pérdida de memoria y envejecimiento.
Las toxinas ambientales y la deficiencia nutricional afectan las hormonas tiroideas, que influyen en el ritmo cardíaco, el metabolismo y los sistemas nerviosos central y periférico. Cuando hay muy poca hormona tiroidea aparecen problemas como insomnio, fatiga, depresión, piel y cabello secos, estreñimiento, sensibilidad al frío, menstruaciones frecuentes y abundantes, aumento de peso y dolor muscular y articular. Cuando hay demasiada hormona tiroidea se presentan ansiedad, irritabilidad o cambios de humor, nerviosismo, hiperactividad, sudoración o sensibilidad al calor, menstruaciones ausentes o ligeras, diarrea y pérdida de peso.
Dormir nos ayuda a mantener bajos los niveles de hormonas del estrés. Cuando dormimos lo suficiente, producimos hormonas de reparación, curación y crecimiento. La falta de sueño aumenta las hormonas del estrés, lo que interfiere con la función tiroidea y nos vuelve deprimidos y con sobrepeso porque reduce las hormonas que suprimen el apetito, aumentando así el hambre. La comida consumida bajo estrés también desencadena cambios en nuestros genes que generan aún más estrés.
Lo que mucha gente suele hacer cuando se enferma es ir al médico y tomar medicamentos para aliviar los síntomas. Los medicamentos en realidad imitan las funciones de las enzimas, las sustancias químicas y las hormonas que nuestro cuerpo produce para funcionar o sanar como lo haría normalmente.
Antes de comenzar a estudiar el cuerpo humano y la alimentación, pensaba que había desarrollado alergias. Así que probé Zyrtec, Claritin y otros antihistamínicos. No hicieron absolutamente nada por mí. Y tiene sentido: todos somos únicos y no respondemos igual a los mismos medicamentos. Tomar medicamentos durante largos períodos debilita la capacidad del cuerpo para sanarse a sí mismo y producir sus propias sustancias químicas y hormonas. En lugar de medicamentos, lo que realmente necesitaba preguntarme era qué estaba poniendo en mi cuerpo para causar tanta inflamación en mis senos nasales. Y encontré la respuesta. Había varios factores, todos relacionados con la comida, y el principal culpable era este: manzanas cubiertas de caramelo y cacahuate. Tan deliciosas--
—tan dulces y tan mortales. Solía comer una una vez por semana, además de algunos chocolates de vez en cuando. No pensaba que consumiera tanta azúcar, pero era más de lo que mi cuerpo podía manejar. El azúcar procesado produce mucho moco en mi sistema respiratorio y, con el tiempo, empuja a mi organismo fuera del equilibrio. Y no era la única. Este es el consumo de azúcar en Estados Unidos desde 1820 hasta 2012. Pasamos de unas 20 cucharaditas de azúcar al año a más de 130 libras por persona al año. La industria alimentaria sabe que las grasas y el azúcar son adictivos, por eso fríen o endulzan prácticamente todo. Nuestros sentidos se adaptan como los de una persona con adicción: necesitamos cada vez más para satisfacer nuestro paladar. Los estadounidenses consumen diez veces más azúcar que cualquier otro aditivo alimentario aparte de la sal. ¿Eso es equilibrio? Esta es la ingesta de azúcar recomendada por la American Heart Association.
[Diapositiva: la recomendación de no más de 9,5 cucharaditas de azúcar al día — consumo promedio adulto: 22 cucharaditas diarias; consumo promedio infantil: 32 cucharaditas diarias.]
Los adultos y los niños estadounidenses superan fácilmente el máximo diario recomendado de azúcar. El azúcar refinado no solo tiene cero valor nutricional, sino que también daña las células y está relacionado con la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardíacas, la depresión, el acné, la irritación de la piel, los dolores de cabeza, la presión arterial alta, la fatiga, el comportamiento violento y muchos otros problemas. Pero los postres son tan irresistibles. ¿Cómo podemos comer de una manera que satisfaga tanto nuestras necesidades nutricionales como nuestros antojos?
Estamos constantemente bombardeados con dietas milagro que prometen ayudarnos a perder en un mes —o incluso en una semana— el peso que ganamos durante la última década. Los anuncios de comida también nos atraen para que compremos lo que supuestamente es bueno comer y lo que beben las personas “cool”. ¿Son los suplementos vitamínicos la píldora mágica para cubrir nuestras necesidades nutricionales? Nos encanta salir a restaurantes, pero con todas las toxinas presentes en el ambiente y en nuestros alimentos, es fundamental encontrar un equilibrio entre comer en casa y comer fuera. A continuación voy a mostrarles la verdad oculta en todas estas áreas y las precauciones que debemos tomar, empezando por las dietas de moda.
Hay muchas dietas fascinantes. La mayoría se centra en poca grasa, mucha proteína y pocos carbohidratos. Ninguna es ideal. Porque necesitamos todos los grupos de alimentos. Aquí está la razón. Las grasas están presentes en todas nuestras células. Protegen los órganos vitales y proporcionan aislamiento. La grasa corporal también puede almacenar medicamentos no absorbidos que se tomaron hace años. Así que el Zyrtec y otros antihistamínicos que tomé hace años deberían haber salido ya de mi sistema, porque hago ejercicio y quemo grasa. Si no, podrían reaccionar con otras sustancias que tome en el futuro y producir efectos secundarios no deseados.
Las grasas nos ayudan a absorber vitaminas liposolubles. También necesitamos colesterol para formar las membranas celulares y las vainas que rodean los nervios. Nuestro cuerpo produce colesterol, pero también podemos obtenerlo al consumir productos de origen animal. Las personas responden de manera diferente al colesterol en los alimentos. A menudo se escucha decir que si tienes colesterol alto deberías evitar los huevos. Sin embargo, ninguna investigación ha demostrado que las personas que comen más huevos sufran más ataques cardíacos que las que comen pocos.
Tenemos lipoproteínas de alta densidad y de baja densidad. Alta densidad significa más pesado, más compacto, menos grasa y más proteína; baja densidad significa más ligero, más grasa y menos proteína. El LDL suele llamarse “colesterol malo”. Necesitamos colesterol, pero demasiado puede ser perjudicial para las arterias y el corazón. El colesterol bueno, el HDL, actúa como una esponja: recoge el exceso de colesterol y lo transporta al hígado para eliminarlo, además de ayudar al reciclaje de otras lipoproteínas.
Las grasas buenas aumentan el colesterol bueno y reducen el riesgo de enfermedades cardíacas. Las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas son grasas buenas: aceite de oliva, aguacates, nueces, semillas, granos enteros, salmón y atún son buenas fuentes. Las grasas saturadas en la mantequilla o los productos lácteos aumentan el LDL. Eso no significa que no puedas comer mantequilla; simplemente come menos y consume más grasas buenas para tener más HDL que proteja tus arterias y tu corazón. Las únicas grasas que realmente debes evitar son las grasas trans, que son creadas artificialmente.
Las empresas alimentarias destruyen los ácidos grasos omega-3 en los aceites vegetales para que los alimentos duren más tiempo en los estantes sin volverse rancios. El proceso se llama hidrogenación parcial y produce grasas trans. Las grasas trans se encuentran en margarinas, mantecas vegetales, aceites vegetales parcialmente hidrogenados, comida rápida y productos horneados industrialmente. Son peores que las grasas saturadas porque reducen el colesterol bueno HDL y hacen que las plaquetas sean más pegajosas, lo que aumenta la probabilidad de formar coágulos dentro de los vasos sanguíneos del corazón, el cerebro y otras partes del cuerpo, causando enfermedades cardíacas, diabetes, muerte y discapacidad. El Institute of Medicine dice que la cantidad más segura de grasas trans para los seres humanos es cero.
Ahora veamos las proteínas. Tu cabello, piel, músculos y enzimas están formados principalmente por proteínas. Tu cuerpo está constantemente produciendo nuevas proteínas. Existen dos categorías de proteínas en la dieta: completas e incompletas. Las carnes, huevos, pescado, lácteos y aves son proteínas completas, que podemos consumir para formar nuevas proteínas. Los vegetales son incompletos, por lo que los vegetarianos deben comer combinaciones que se complementen entre sí. Se pueden combinar alimentos como arroz y frijoles, tofu y arroz integral, nueces y semillas, legumbres y verduras.
Muchas personas consumen proteínas de soya en lugar de carne. Pero debes tratar la soya igual que la carne, porque la soya es rica en estrógenos. Algunos estudios muestran que consumir demasiada puede estimular el crecimiento y la división de células cancerosas y podría causar cáncer de mama, de útero, de próstata o de cuello uterino; otros estudios dicen lo contrario. La soya afecta diferentes tejidos en distintas etapas de la vida. El veredicto sobre la soya todavía no es definitivo.
La leche de vaca tampoco se recomienda para los bebés. Solo una cuarta parte de los adultos del mundo puede digerir completamente la leche. Muchas personas tienen reacciones alérgicas o estreñimiento crónico severo debido a ciertas proteínas de la leche. Una dieta alta en proteínas ignora un problema: la proteína es ácida. Cuanta más consumes, más calcio excreta tu cuerpo para equilibrar el pH. La pérdida de calcio puede provocar osteoporosis, huesos rotos o fracturas de cadera.
La clave es mezclar las fuentes de proteínas y equilibrarlas con carbohidratos.
Los carbohidratos son el alimento más importante para la salud a largo plazo y para la función cerebral. Los carbohidratos son alimentos vegetales, no las donas o el pan a los que solemos referirnos. Las plantas fabrican y almacenan carbohidratos como su principal fuente de energía a través de la fotosíntesis.
Los alimentos vegetales incluyen verduras, frutas, nueces, semillas, granos enteros, legumbres, hierbas y especias. Los carbohidratos contienen todos los minerales y vitaminas que el cuerpo necesita para funcionar normalmente, excepto la vitamina B12. La B12 se encuentra en productos de origen animal. Los alimentos vegetales contienen fibra, que reduce el colesterol malo, ralentiza la liberación de azúcar y evita picos en los niveles de insulina. La fibra también reduce el estreñimiento.
Las dietas de moda agotan los nutrientes que tu cuerpo necesita y lo colocan en un estado de desequilibrio. Para funcionar de manera óptima necesitamos consumir grasas buenas, proteínas y carbohidratos, sin evitar ni exagerar ningún grupo de alimentos. A continuación voy a analizar algunas publicidades de alimentos comunes, y verán que se presentan a los consumidores de una manera muy similar a las citas en línea.
[Diapositiva: un dibujo caricaturesco divertido]
La mujer dice: «Tu perfil decía que te gustan los deportes.»
El hombre grande responde: «Sí, por eso venimos aquí. El partido empieza en la pantalla grande a las 7.»
Esto es igual que muchos anuncios de comida, donde solo te muestran una parte de la verdad. Depende de ustedes, los consumidores, mantenerse atentos a lo que contienen los productos empaquetados. El primer ejemplo es el etiquetado de grasas trans.
¿Recuerdan que la cantidad más segura de grasas trans para los seres humanos es cero? Sin embargo, bajo “Grasa total” aparece 0 g de grasa trans, pero si lees la lista de ingredientes verás que contiene aceites hidrogenados. Esto se debe a que la FDA permite a los fabricantes decir cero gramos de grasa trans si el producto contiene menos de 0,5 g de grasa trans por porción. Muchos productos también tienen etiquetas de “libre de colesterol”, pero pueden tener un alto contenido de grasas trans y aun así no contener colesterol.
La campaña del “bigote de leche” es muy atractiva y convincente. Sin embargo, en Estados Unidos hasta 50 millones de personas no pueden digerir la leche. La mitad de los estadounidenses hispanos, el 75 % de los afroamericanos y más del 90 % de los asiático-americanos no toleran grandes cantidades de lactosa. Las consecuencias desagradables incluyen náuseas, hinchazón, calambres y diarrea. Los productos lácteos no son la mejor forma de obtener calcio debido a la lactosa, la grasa saturada, las calorías adicionales y las hormonas innecesarias. ¿Sabías que los hombres que beben dos o más vasos de leche al día tienen casi el doble de probabilidades de desarrollar cáncer de próstata avanzado que aquellos que no beben leche? Un alto consumo de productos lácteos también aumenta el riesgo de cáncer de mama y de ovario.
La leche en realidad es un alimento opcional. Puedes obtener calcio de los vegetales y del tofu. Tu cuerpo constantemente construye y descompone huesos, por lo que lo que realmente necesitas es más vitamina D y actividad física. La vitamina D ayuda a absorber el calcio y a mantener huesos fuertes. La actividad física previene la degeneración. La mejor fuente de vitamina D es la luz solar. Pero no te expongas tanto al sol que termines con cáncer de piel; todo con moderación. Otras fuentes de vitamina D incluyen pescados grasos o hígados ricos en nutrientes.
Puede que sean calorías felices para los ingresos de las compañías de refrescos, pero no para tu cuerpo. Los refrescos, las bebidas carbonatadas, el alcohol y las bebidas con cafeína aceleran la pérdida de minerales que tu cuerpo necesita para realizar funciones importantes, como construir ADN y proteínas desde cero. Las bebidas carbonatadas con cafeína duplican esa pérdida. Nunca entendí la atracción por los refrescos, porque lo único que siempre hacen es hacerme eructar. En la escuela secundaria decidí que solo porque todos los demás estaban fascinados con eructar no significaba que yo tuviera que hacerlo. Así que dejé todas las bebidas carbonatadas desde entonces.
Un poco de vitamina C al comienzo de un resfriado puede ayudar a aliviar algunos síntomas, pero las megadosis no curan el resfriado. Antes mis encías sangraban fácilmente y no sabía por qué, porque me encantan las naranjas. Solía comer al menos una al día, así que pensaba que estaba bien abastecida de vitamina C. Pero resultó que demasiada vitamina C puede cambiar de papel y actuar como un radical libre. En lugar de reparar mis encías, hacía lo contrario. Así que demasiado de algo bueno también puede ser malo; una vez más, el equilibrio es importante. Ahora repasemos las vitaminas para asegurarnos de que no termines con una sobredosis de vitaminas.
Voy a elegir una vitamina de cada categoría para explicar, para que tengan una idea de cómo funcionan.
Las vitaminas liposolubles son las vitaminas A, D, E y K. Se almacenan durante mucho tiempo en los tejidos grasos y en la sangre. La vitamina A, por ejemplo, muchas personas la asocian con la visión, pero hace mucho más que eso. Puede aumentar la producción y la actividad de los glóbulos blancos, ayudar a dirigir la remodelación ósea y regular el crecimiento y la diferenciación celular. Puedes obtener vitamina A del hígado, pescado, huevos, productos lácteos, zanahorias, col rizada y pimientos rojos o verdes. Pero demasiado puede bloquear los efectos de la vitamina D, que es buena para los huesos y los músculos y tiene un efecto calmante sobre las células cancerosas.
Entre las vitaminas solubles en agua tenemos las vitaminas C y B. Interactúan entre sí, lo que significa que cuanto más vitamina C consumes, menos vitamina B retienes, y viceversa. La vitamina B12, por ejemplo, ayuda a las enzimas a producir dopamina. La dopamina es esencial para la atención y la concentración. Muy poca B12 puede provocar fatiga, pérdida de memoria, demencia, desorientación o alucinaciones. Algunos medicamentos utilizados para tratar úlceras, gota o convulsiones también pueden interferir con la B12, al igual que el exceso de alcohol. La B12 se encuentra en productos de origen animal como hígado, ostras, salmón, queso y huevos. Otros alimentos como nueces, semillas, aguacates y plátanos también pueden ayudar a aumentar los niveles de dopamina. Por lo tanto, necesitamos todas las vitaminas con moderación, sin excedernos en ninguna. La siguiente pregunta podría ser: ¿es bueno tomar suplementos?
Estados Unidos produce un enorme excedente de maíz y los científicos de alimentos son muy creativos. Fabrican vitaminas a partir de la piel del maíz y extraen las grasas, el almidón y el azúcar para crear grasas falsas, almidones falsos y azúcares falsos. ¿Cómo sabes que no estás simplemente comiendo maíz? ¿Y qué hacen esas sustancias artificiales en tu organismo? Yo no confío en la fuente de los suplementos vitamínicos. Obtengo mis vitaminas directamente de los alimentos reales. Y como de todo, no solo bayas o col rizada, porque los alimentos que consumimos contienen cientos de antioxidantes, cada uno con su propio conjunto de comportamientos químicos y propiedades biológicas. Ningún antioxidante individual puede hacer el trabajo de todo el grupo.
Cuando tienes suficientes antioxidantes almacenados, puedes disfrutar salir a comer. Me encanta ir a restaurantes. Puede que esto sorprenda a algunos de ustedes, pero a veces también como en In-N-Out. Cuando salimos a comer no podemos garantizar que los restaurantes utilicen los ingredientes más orgánicos. Cuando como en In-N-Out veo la etiqueta “libre de colesterol” en la bolsa de papas fritas, y sé que podrían estar fritas en aceites hidrogenados o grasas trans. Pero voy a disfrutar cada bocado porque en casa consumo suficientes antioxidantes y grasas buenas para evitar coágulos y reducir el daño de los radicales libres. Tal vez pienses que haces lo mismo comiendo saludable en casa. La siguiente parte puede hacer que te sientas un poco mal.
Al comienzo de la presentación mencioné que nuestro sistema de producción de alimentos ha cambiado con los años. Tengo aquí una diapositiva para darles un ejemplo, y el ejemplo es el maíz. El maíz es muy versátil. Veamos el papel que desempeña en nuestro ciclo de producción de alimentos. El maíz ha sido modificado genéticamente para alimentarse de combustibles fósiles, es decir, petróleo. Los científicos descubrieron que las plantas necesitan nitrógeno, por lo que fertilizaron el maíz con compuestos químicos provenientes de explosivos de la Segunda Guerra Mundial para obtener ese nitrógeno. ¿Sabían que 0,1 partes por mil millones de atrazina —un herbicida utilizado en los campos de maíz— puede convertir ranas macho normales en hermafroditas? Si son como yo, que antes no sabía qué era un hermafrodita--
—es una persona, animal o planta que tiene órganos reproductores masculinos y femeninos. Las toxinas entran en el agua, fluyen hacia el océano y alteran nuestra ecología. El gobierno de Estados Unidos subsidia el maíz y cuando los agricultores comienzan a cultivar estos maíces híbridos con fertilizantes químicos prescritos, ya no pueden cultivar nada más que maíz y soja en rotación porque el suelo queda arruinado.
Las vacas son alimentadas con maíz y terminan sofocándose porque su rumen está diseñado para digerir pasto, no maíz. El gas queda atrapado en una capa de espuma viscosa en su rumen, y la única forma de liberarlo es introducir un tubo por su esófago. Imaginen el estrés que sentirían si alguien les hiciera eso. Las vacas comen maíz, se enferman y luego reciben medicamentos cuando lo que realmente necesitan es pasto. Las hormonas de los animales y los peces se alteran, y luego nosotros los comemos. En los supermercados venden leche orgánica y leche de vacas alimentadas con pasto porque la leche orgánica significa que las vacas son alimentadas con maíz orgánico. El maíz está presente en la mayoría de los alimentos para animales. Y el jarabe de maíz de alta fructosa está en todo: desde refrescos hasta comidas congeladas, ketchup, alimentos para bebés, bocadillos y alimentos procesados, incluidos los cereales.
Si los alimentos procesados son todo lo que comemos, entonces esencialmente somos maíz caminando.
Cuando consumes alimentos artificiales, tu cuerpo se convierte en anfitrión de muchos compuestos extraños y aumentas de peso. Cuando tu cuerpo no recibe la nutrición adecuada, tienes hambre. Necesitas comer más y más rápidamente, convirtiendo tu estómago de tamaño fijo en uno elástico. Eso significa más aumento de peso y que estás luchando una batalla perdida.
Pero hay esperanza. De lo contrario estaría más enojada de lo que normalmente estoy. Me encantan los mercados de agricultores porque están tratando de hacer lo correcto para nuestra comida y para la gente. Tal vez no te des cuenta del enorme impacto que tienes, tanto individual como sistémicamente, dependiendo de dónde compres tus alimentos. Me gustaría que consideraran las siguientes diferencias entre la producción local alimentada con pasto y la producción industrial alimentada con granos.
[Diapositiva: Algo para reflexionar]
[
Local alimentado con pasto vs Industrial alimentado con granos
Sabor: Insípido
Nutrición: Ilusión
Ambiental: Contaminación
Sostenibilidad: Escasez
Nación saludable: Nación medicada
Impulso económico: Desigualdad de riqueza
RAZONABLE : BARATO
]
La agricultura convencional no solo produce mucha contaminación, sino que también desperdicia nuestros recursos naturales al transportar productos de un extremo del país al otro. Esto conduce a la escasez; tendremos menos de todo para nuestros hijos. Puedes gastar dinero en comida real y obtener la nutrición correcta para funcionar de manera óptima, o puedes gastarlo en medicamentos y atención médica. Te costará mucho más después. Y aun así no puedes garantizar recuperar tu salud. Una vez que tienes cataratas, tienes cataratas. Lo mismo ocurre con el cáncer: puedes sobrevivir, pero hay muchas probabilidades de que vuelva.
Cuando frecuentas los mercados de agricultores, estás apoyando a los agricultores locales, distribuyendo la riqueza y fortaleciendo la economía local. En los supermercados, en cambio, solo haces que el 5 % más rico sea aún más rico, aumentando la desigualdad económica. Sé que todos queremos ahorrar dinero en comida. Yo solía comprar carne en Ralphs cuando estaba en oferta, a veces por tan solo un dólar la libra. Pero es barata por una razón. Cuando entendí que en realidad estaba comiendo pesticidas, petróleo, hormonas de estrés y antibióticos, cambié. Aprendí que los precios del mercado de agricultores son razonables cuando se toma en cuenta el tiempo y el cuidado que requiere cultivar alimentos y criar animales de forma sana y natural. Si yo criara gallinas en mi patio trasero, no vendería una docena de huevos por dos dólares. Además, cuando le das a tu cuerpo la nutrición correcta, no necesitas comer tanto. Nuestra relación con la comida siempre se sentirá un poco así.
[Diapositiva: imagen: Luke Skywalker y Darth Vader en un combate cercano con sables de luz en la película Star Wars]
Todos queremos portarnos bien, pero a veces también queremos ser un poco malos o perezosos y darnos un gusto. Y podemos hacerlo si comemos saludable la mayor parte del tiempo. Ahora tu gasto de energía es tan importante como lo que consumes. La actividad física quema calorías que de otro modo se almacenarían como grasa. Tus músculos utilizan energía constantemente incluso mientras duermes. Sin ejercicio, la grasa reemplaza al músculo, lo que ralentiza el metabolismo. Cuando tu cuerpo necesita cada vez menos energía para mantener sus funciones básicas, más comida termina almacenada como grasa, lo que hace más fácil subir de peso y más difícil mantenerlo. Caminar a paso rápido ofrece muchos de los mismos beneficios que correr o hacer ejercicio intenso en un gimnasio. Caminar rápido significa moverse como si estuvieras llegando tarde a una reunión importante. Algunas personas me preguntan si corro. Probablemente no puedan notarlo, pero hablar en público acelera mi ritmo cardíaco--
—igual que correr. Y puedo decirles que, igual que el ejercicio, mi estado de ánimo mejora diez veces cuando termina. Para ayudar a tu sistema cardiovascular —corazón, pulmones y vasos sanguíneos— la actividad debe acelerar tu ritmo cardíaco y tu respiración.
Entonces, ¿cuál será tu hoja de ruta? Sabes que tus necesidades nutricionales son diferentes a las de tu vecino. Las dietas de moda solo benefician a los autores y ponen a tu cuerpo en estrés. Ahora tienes suficiente conocimiento para navegar por la jungla alimentaria y discernir toda la verdad en los anuncios que ves. Cuando inviertes en tu salud, brillarás con todos los colores del arcoíris. O podrías verte amarillento. Puedes disfrutar de papas fritas sin preocuparte por ataques cardíacos si mantienes el equilibrio adecuado en tu alimentación.
Mis estudios sobre la comida me llevaron de vuelta a lo básico: comer alimentos reales, no demasiado, principalmente plantas, y hacer ejercicio. Cuando sigues estas pautas simples, estás preparado para una vida larga y saludable. Y dónde eliges gastar tu dinero en comida puede perpetuar o reequilibrar la distribución de la riqueza en nuestra economía. El cambio comienza con nuestra salud alimentaria.
Esa es mi presentación. Gracias.
Esta presentación te dará el conocimiento que necesitas para vivir una vida larga y saludable — o una existencia más corta si deseas una reencarnación temprana--
—Comencemos con cómo funciona nuestro cuerpo con los alimentos. Cada uno de nosotros es único gracias a nuestro ADN, que almacena las instrucciones para todas las actividades celulares. Nuestras células se comunican y envían señales a diferentes partes del cuerpo, de modo que nuestro cerebro sabe si estamos felices o tristes, relajados o estresados, concentrados o distraídos, sanos o lesionados. Nuestras glándulas producen hormonas, mensajeros que controlan nuestra respuesta al estrés, el equilibrio del azúcar en la sangre, el estado de ánimo, el comportamiento sexual, el crecimiento y la curación. Nuestras células funcionan con enzimas. Las enzimas son catalizadores que permiten reacciones bioquímicas: es decir, descomponer, construir y transformar las sustancias que nuestro cuerpo necesita.
Las enzimas necesitan nutrientes para realizar esas conversiones. Por ejemplo, sin vitamina B6 no hay enzima que convierta el pavo que comiste en serotonina, lo que significa que no hay “químicos de la felicidad”. Antes de salir corriendo a comprar un camión lleno de vitamina B6 para ahogarte en químicos de felicidad, debo advertirte que demasiada vitamina B6 puede causar daño neurológico.
Así, los nutrientes controlan las funciones enzimáticas que construyen, mantienen y reparan nuestro ADN, manteniéndonos vivos y activos. Si falta alguna pieza en este sistema, tu cuerpo perderá el equilibrio. Tus células dejarán de seguir las reglas del juego y dejarán de comportarse normalmente. Las células cancerosas no se comportan como las células normales: se propagan y hacen metástasis. Nacemos con un programa de ADN, y lo que comemos puede mejorar, obstaculizar o incluso mutar la función de nuestras células. Es como Mystique en X-Men.
[Diapositiva: un clip de una película de Marvel donde la mutante femenina se transforma en un soldado masculino]
Ella puede mutar y transformarse en quien quiera. Nosotros no somos X-Men; nuestra transformación tarda más de tres segundos. Los alimentos y las toxinas en el ambiente pueden hacer que nuestras células muten. Lo que todos los cánceres tienen en común es el daño al ADN. El ADN es un objetivo favorito de los radicales libres y los agentes oxidantes. Entonces, ¿qué son los radicales libres?
Los radicales libres están en el aire que respiras, en los alimentos que comes, en el agua que bebes, en el humo del cigarrillo y en la luz del sol que golpea la piel o entra en los ojos. Los radicales libres nublan las proteínas transparentes que forman el cristalino del ojo, de la misma manera que el calor vuelve opaca la proteína clara de la clara de huevo. También se pueden producir radicales libres cuando se queman (al cocinar) grasas o carbohidratos. El daño al ADN conduce al cáncer, enfermedades cardíacas, artritis, cataratas, pérdida de memoria, envejecimiento… la lista continúa. Por eso a menudo escuchas que debes comer antioxidantes, porque los antioxidantes neutralizan los radicales libres y evitan que dañen tus células. También escuchas que debes comer alimentos integrales (whole foods). A lo que se refieren es a la superficie del alimento expuesta al oxígeno.
Cuando cortas una manzana o un aguacate, ves que la superficie se vuelve marrón; eso es oxidación. Cuanto más se corta y más refinada es la sustancia, mayor es la oxidación. Por eso el arroz integral es más nutritivo que el arroz blanco, y los granos enteros son mejores que la harina o los carbohidratos refinados.
Algo que vemos con mucha frecuencia cuando estamos bajo estrés ambiental y no tenemos la nutrición adecuada es demasiado nivel de insulina y de hormonas del estrés, y no suficientes hormonas tiroideas. El estrés, una mala alimentación y los hábitos de vida afectan las hormonas sexuales y provocan problemas relacionados con el ciclo reproductivo, como alteraciones del estado de ánimo, pérdida muscular, mal sueño, pérdida de memoria y envejecimiento.
Las toxinas ambientales y la deficiencia nutricional afectan las hormonas tiroideas, que influyen en el ritmo cardíaco, el metabolismo y los sistemas nerviosos central y periférico. Cuando hay muy poca hormona tiroidea aparecen problemas como insomnio, fatiga, depresión, piel y cabello secos, estreñimiento, sensibilidad al frío, menstruaciones frecuentes y abundantes, aumento de peso y dolor muscular y articular. Cuando hay demasiada hormona tiroidea se presentan ansiedad, irritabilidad o cambios de humor, nerviosismo, hiperactividad, sudoración o sensibilidad al calor, menstruaciones ausentes o ligeras, diarrea y pérdida de peso.
Dormir nos ayuda a mantener bajos los niveles de hormonas del estrés. Cuando dormimos lo suficiente, producimos hormonas de reparación, curación y crecimiento. La falta de sueño aumenta las hormonas del estrés, lo que interfiere con la función tiroidea y nos vuelve deprimidos y con sobrepeso porque reduce las hormonas que suprimen el apetito, aumentando así el hambre. La comida consumida bajo estrés también desencadena cambios en nuestros genes que generan aún más estrés.
Lo que mucha gente suele hacer cuando se enferma es ir al médico y tomar medicamentos para aliviar los síntomas. Los medicamentos en realidad imitan las funciones de las enzimas, las sustancias químicas y las hormonas que nuestro cuerpo produce para funcionar o sanar como lo haría normalmente.
Antes de comenzar a estudiar el cuerpo humano y la alimentación, pensaba que había desarrollado alergias. Así que probé Zyrtec, Claritin y otros antihistamínicos. No hicieron absolutamente nada por mí. Y tiene sentido: todos somos únicos y no respondemos igual a los mismos medicamentos. Tomar medicamentos durante largos períodos debilita la capacidad del cuerpo para sanarse a sí mismo y producir sus propias sustancias químicas y hormonas. En lugar de medicamentos, lo que realmente necesitaba preguntarme era qué estaba poniendo en mi cuerpo para causar tanta inflamación en mis senos nasales. Y encontré la respuesta. Había varios factores, todos relacionados con la comida, y el principal culpable era este: manzanas cubiertas de caramelo y cacahuate. Tan deliciosas--
—tan dulces y tan mortales. Solía comer una una vez por semana, además de algunos chocolates de vez en cuando. No pensaba que consumiera tanta azúcar, pero era más de lo que mi cuerpo podía manejar. El azúcar procesado produce mucho moco en mi sistema respiratorio y, con el tiempo, empuja a mi organismo fuera del equilibrio. Y no era la única. Este es el consumo de azúcar en Estados Unidos desde 1820 hasta 2012. Pasamos de unas 20 cucharaditas de azúcar al año a más de 130 libras por persona al año. La industria alimentaria sabe que las grasas y el azúcar son adictivos, por eso fríen o endulzan prácticamente todo. Nuestros sentidos se adaptan como los de una persona con adicción: necesitamos cada vez más para satisfacer nuestro paladar. Los estadounidenses consumen diez veces más azúcar que cualquier otro aditivo alimentario aparte de la sal. ¿Eso es equilibrio? Esta es la ingesta de azúcar recomendada por la American Heart Association.
[Diapositiva: la recomendación de no más de 9,5 cucharaditas de azúcar al día — consumo promedio adulto: 22 cucharaditas diarias; consumo promedio infantil: 32 cucharaditas diarias.]
Los adultos y los niños estadounidenses superan fácilmente el máximo diario recomendado de azúcar. El azúcar refinado no solo tiene cero valor nutricional, sino que también daña las células y está relacionado con la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardíacas, la depresión, el acné, la irritación de la piel, los dolores de cabeza, la presión arterial alta, la fatiga, el comportamiento violento y muchos otros problemas. Pero los postres son tan irresistibles. ¿Cómo podemos comer de una manera que satisfaga tanto nuestras necesidades nutricionales como nuestros antojos?
Estamos constantemente bombardeados con dietas milagro que prometen ayudarnos a perder en un mes —o incluso en una semana— el peso que ganamos durante la última década. Los anuncios de comida también nos atraen para que compremos lo que supuestamente es bueno comer y lo que beben las personas “cool”. ¿Son los suplementos vitamínicos la píldora mágica para cubrir nuestras necesidades nutricionales? Nos encanta salir a restaurantes, pero con todas las toxinas presentes en el ambiente y en nuestros alimentos, es fundamental encontrar un equilibrio entre comer en casa y comer fuera. A continuación voy a mostrarles la verdad oculta en todas estas áreas y las precauciones que debemos tomar, empezando por las dietas de moda.
Hay muchas dietas fascinantes. La mayoría se centra en poca grasa, mucha proteína y pocos carbohidratos. Ninguna es ideal. Porque necesitamos todos los grupos de alimentos. Aquí está la razón. Las grasas están presentes en todas nuestras células. Protegen los órganos vitales y proporcionan aislamiento. La grasa corporal también puede almacenar medicamentos no absorbidos que se tomaron hace años. Así que el Zyrtec y otros antihistamínicos que tomé hace años deberían haber salido ya de mi sistema, porque hago ejercicio y quemo grasa. Si no, podrían reaccionar con otras sustancias que tome en el futuro y producir efectos secundarios no deseados.
Las grasas nos ayudan a absorber vitaminas liposolubles. También necesitamos colesterol para formar las membranas celulares y las vainas que rodean los nervios. Nuestro cuerpo produce colesterol, pero también podemos obtenerlo al consumir productos de origen animal. Las personas responden de manera diferente al colesterol en los alimentos. A menudo se escucha decir que si tienes colesterol alto deberías evitar los huevos. Sin embargo, ninguna investigación ha demostrado que las personas que comen más huevos sufran más ataques cardíacos que las que comen pocos.
Tenemos lipoproteínas de alta densidad y de baja densidad. Alta densidad significa más pesado, más compacto, menos grasa y más proteína; baja densidad significa más ligero, más grasa y menos proteína. El LDL suele llamarse “colesterol malo”. Necesitamos colesterol, pero demasiado puede ser perjudicial para las arterias y el corazón. El colesterol bueno, el HDL, actúa como una esponja: recoge el exceso de colesterol y lo transporta al hígado para eliminarlo, además de ayudar al reciclaje de otras lipoproteínas.
Las grasas buenas aumentan el colesterol bueno y reducen el riesgo de enfermedades cardíacas. Las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas son grasas buenas: aceite de oliva, aguacates, nueces, semillas, granos enteros, salmón y atún son buenas fuentes. Las grasas saturadas en la mantequilla o los productos lácteos aumentan el LDL. Eso no significa que no puedas comer mantequilla; simplemente come menos y consume más grasas buenas para tener más HDL que proteja tus arterias y tu corazón. Las únicas grasas que realmente debes evitar son las grasas trans, que son creadas artificialmente.
Las empresas alimentarias destruyen los ácidos grasos omega-3 en los aceites vegetales para que los alimentos duren más tiempo en los estantes sin volverse rancios. El proceso se llama hidrogenación parcial y produce grasas trans. Las grasas trans se encuentran en margarinas, mantecas vegetales, aceites vegetales parcialmente hidrogenados, comida rápida y productos horneados industrialmente. Son peores que las grasas saturadas porque reducen el colesterol bueno HDL y hacen que las plaquetas sean más pegajosas, lo que aumenta la probabilidad de formar coágulos dentro de los vasos sanguíneos del corazón, el cerebro y otras partes del cuerpo, causando enfermedades cardíacas, diabetes, muerte y discapacidad. El Institute of Medicine dice que la cantidad más segura de grasas trans para los seres humanos es cero.
Ahora veamos las proteínas. Tu cabello, piel, músculos y enzimas están formados principalmente por proteínas. Tu cuerpo está constantemente produciendo nuevas proteínas. Existen dos categorías de proteínas en la dieta: completas e incompletas. Las carnes, huevos, pescado, lácteos y aves son proteínas completas, que podemos consumir para formar nuevas proteínas. Los vegetales son incompletos, por lo que los vegetarianos deben comer combinaciones que se complementen entre sí. Se pueden combinar alimentos como arroz y frijoles, tofu y arroz integral, nueces y semillas, legumbres y verduras.
Muchas personas consumen proteínas de soya en lugar de carne. Pero debes tratar la soya igual que la carne, porque la soya es rica en estrógenos. Algunos estudios muestran que consumir demasiada puede estimular el crecimiento y la división de células cancerosas y podría causar cáncer de mama, de útero, de próstata o de cuello uterino; otros estudios dicen lo contrario. La soya afecta diferentes tejidos en distintas etapas de la vida. El veredicto sobre la soya todavía no es definitivo.
La leche de vaca tampoco se recomienda para los bebés. Solo una cuarta parte de los adultos del mundo puede digerir completamente la leche. Muchas personas tienen reacciones alérgicas o estreñimiento crónico severo debido a ciertas proteínas de la leche. Una dieta alta en proteínas ignora un problema: la proteína es ácida. Cuanta más consumes, más calcio excreta tu cuerpo para equilibrar el pH. La pérdida de calcio puede provocar osteoporosis, huesos rotos o fracturas de cadera.
La clave es mezclar las fuentes de proteínas y equilibrarlas con carbohidratos.
Los carbohidratos son el alimento más importante para la salud a largo plazo y para la función cerebral. Los carbohidratos son alimentos vegetales, no las donas o el pan a los que solemos referirnos. Las plantas fabrican y almacenan carbohidratos como su principal fuente de energía a través de la fotosíntesis.
Los alimentos vegetales incluyen verduras, frutas, nueces, semillas, granos enteros, legumbres, hierbas y especias. Los carbohidratos contienen todos los minerales y vitaminas que el cuerpo necesita para funcionar normalmente, excepto la vitamina B12. La B12 se encuentra en productos de origen animal. Los alimentos vegetales contienen fibra, que reduce el colesterol malo, ralentiza la liberación de azúcar y evita picos en los niveles de insulina. La fibra también reduce el estreñimiento.
Las dietas de moda agotan los nutrientes que tu cuerpo necesita y lo colocan en un estado de desequilibrio. Para funcionar de manera óptima necesitamos consumir grasas buenas, proteínas y carbohidratos, sin evitar ni exagerar ningún grupo de alimentos. A continuación voy a analizar algunas publicidades de alimentos comunes, y verán que se presentan a los consumidores de una manera muy similar a las citas en línea.
[Diapositiva: un dibujo caricaturesco divertido]
La mujer dice: «Tu perfil decía que te gustan los deportes.»
El hombre grande responde: «Sí, por eso venimos aquí. El partido empieza en la pantalla grande a las 7.»
Esto es igual que muchos anuncios de comida, donde solo te muestran una parte de la verdad. Depende de ustedes, los consumidores, mantenerse atentos a lo que contienen los productos empaquetados. El primer ejemplo es el etiquetado de grasas trans.
¿Recuerdan que la cantidad más segura de grasas trans para los seres humanos es cero? Sin embargo, bajo “Grasa total” aparece 0 g de grasa trans, pero si lees la lista de ingredientes verás que contiene aceites hidrogenados. Esto se debe a que la FDA permite a los fabricantes decir cero gramos de grasa trans si el producto contiene menos de 0,5 g de grasa trans por porción. Muchos productos también tienen etiquetas de “libre de colesterol”, pero pueden tener un alto contenido de grasas trans y aun así no contener colesterol.
La campaña del “bigote de leche” es muy atractiva y convincente. Sin embargo, en Estados Unidos hasta 50 millones de personas no pueden digerir la leche. La mitad de los estadounidenses hispanos, el 75 % de los afroamericanos y más del 90 % de los asiático-americanos no toleran grandes cantidades de lactosa. Las consecuencias desagradables incluyen náuseas, hinchazón, calambres y diarrea. Los productos lácteos no son la mejor forma de obtener calcio debido a la lactosa, la grasa saturada, las calorías adicionales y las hormonas innecesarias. ¿Sabías que los hombres que beben dos o más vasos de leche al día tienen casi el doble de probabilidades de desarrollar cáncer de próstata avanzado que aquellos que no beben leche? Un alto consumo de productos lácteos también aumenta el riesgo de cáncer de mama y de ovario.
La leche en realidad es un alimento opcional. Puedes obtener calcio de los vegetales y del tofu. Tu cuerpo constantemente construye y descompone huesos, por lo que lo que realmente necesitas es más vitamina D y actividad física. La vitamina D ayuda a absorber el calcio y a mantener huesos fuertes. La actividad física previene la degeneración. La mejor fuente de vitamina D es la luz solar. Pero no te expongas tanto al sol que termines con cáncer de piel; todo con moderación. Otras fuentes de vitamina D incluyen pescados grasos o hígados ricos en nutrientes.
Puede que sean calorías felices para los ingresos de las compañías de refrescos, pero no para tu cuerpo. Los refrescos, las bebidas carbonatadas, el alcohol y las bebidas con cafeína aceleran la pérdida de minerales que tu cuerpo necesita para realizar funciones importantes, como construir ADN y proteínas desde cero. Las bebidas carbonatadas con cafeína duplican esa pérdida. Nunca entendí la atracción por los refrescos, porque lo único que siempre hacen es hacerme eructar. En la escuela secundaria decidí que solo porque todos los demás estaban fascinados con eructar no significaba que yo tuviera que hacerlo. Así que dejé todas las bebidas carbonatadas desde entonces.
Un poco de vitamina C al comienzo de un resfriado puede ayudar a aliviar algunos síntomas, pero las megadosis no curan el resfriado. Antes mis encías sangraban fácilmente y no sabía por qué, porque me encantan las naranjas. Solía comer al menos una al día, así que pensaba que estaba bien abastecida de vitamina C. Pero resultó que demasiada vitamina C puede cambiar de papel y actuar como un radical libre. En lugar de reparar mis encías, hacía lo contrario. Así que demasiado de algo bueno también puede ser malo; una vez más, el equilibrio es importante. Ahora repasemos las vitaminas para asegurarnos de que no termines con una sobredosis de vitaminas.
Voy a elegir una vitamina de cada categoría para explicar, para que tengan una idea de cómo funcionan.
Las vitaminas liposolubles son las vitaminas A, D, E y K. Se almacenan durante mucho tiempo en los tejidos grasos y en la sangre. La vitamina A, por ejemplo, muchas personas la asocian con la visión, pero hace mucho más que eso. Puede aumentar la producción y la actividad de los glóbulos blancos, ayudar a dirigir la remodelación ósea y regular el crecimiento y la diferenciación celular. Puedes obtener vitamina A del hígado, pescado, huevos, productos lácteos, zanahorias, col rizada y pimientos rojos o verdes. Pero demasiado puede bloquear los efectos de la vitamina D, que es buena para los huesos y los músculos y tiene un efecto calmante sobre las células cancerosas.
Entre las vitaminas solubles en agua tenemos las vitaminas C y B. Interactúan entre sí, lo que significa que cuanto más vitamina C consumes, menos vitamina B retienes, y viceversa. La vitamina B12, por ejemplo, ayuda a las enzimas a producir dopamina. La dopamina es esencial para la atención y la concentración. Muy poca B12 puede provocar fatiga, pérdida de memoria, demencia, desorientación o alucinaciones. Algunos medicamentos utilizados para tratar úlceras, gota o convulsiones también pueden interferir con la B12, al igual que el exceso de alcohol. La B12 se encuentra en productos de origen animal como hígado, ostras, salmón, queso y huevos. Otros alimentos como nueces, semillas, aguacates y plátanos también pueden ayudar a aumentar los niveles de dopamina. Por lo tanto, necesitamos todas las vitaminas con moderación, sin excedernos en ninguna. La siguiente pregunta podría ser: ¿es bueno tomar suplementos?
Estados Unidos produce un enorme excedente de maíz y los científicos de alimentos son muy creativos. Fabrican vitaminas a partir de la piel del maíz y extraen las grasas, el almidón y el azúcar para crear grasas falsas, almidones falsos y azúcares falsos. ¿Cómo sabes que no estás simplemente comiendo maíz? ¿Y qué hacen esas sustancias artificiales en tu organismo? Yo no confío en la fuente de los suplementos vitamínicos. Obtengo mis vitaminas directamente de los alimentos reales. Y como de todo, no solo bayas o col rizada, porque los alimentos que consumimos contienen cientos de antioxidantes, cada uno con su propio conjunto de comportamientos químicos y propiedades biológicas. Ningún antioxidante individual puede hacer el trabajo de todo el grupo.
Cuando tienes suficientes antioxidantes almacenados, puedes disfrutar salir a comer. Me encanta ir a restaurantes. Puede que esto sorprenda a algunos de ustedes, pero a veces también como en In-N-Out. Cuando salimos a comer no podemos garantizar que los restaurantes utilicen los ingredientes más orgánicos. Cuando como en In-N-Out veo la etiqueta “libre de colesterol” en la bolsa de papas fritas, y sé que podrían estar fritas en aceites hidrogenados o grasas trans. Pero voy a disfrutar cada bocado porque en casa consumo suficientes antioxidantes y grasas buenas para evitar coágulos y reducir el daño de los radicales libres. Tal vez pienses que haces lo mismo comiendo saludable en casa. La siguiente parte puede hacer que te sientas un poco mal.
Al comienzo de la presentación mencioné que nuestro sistema de producción de alimentos ha cambiado con los años. Tengo aquí una diapositiva para darles un ejemplo, y el ejemplo es el maíz. El maíz es muy versátil. Veamos el papel que desempeña en nuestro ciclo de producción de alimentos. El maíz ha sido modificado genéticamente para alimentarse de combustibles fósiles, es decir, petróleo. Los científicos descubrieron que las plantas necesitan nitrógeno, por lo que fertilizaron el maíz con compuestos químicos provenientes de explosivos de la Segunda Guerra Mundial para obtener ese nitrógeno. ¿Sabían que 0,1 partes por mil millones de atrazina —un herbicida utilizado en los campos de maíz— puede convertir ranas macho normales en hermafroditas? Si son como yo, que antes no sabía qué era un hermafrodita--
—es una persona, animal o planta que tiene órganos reproductores masculinos y femeninos. Las toxinas entran en el agua, fluyen hacia el océano y alteran nuestra ecología. El gobierno de Estados Unidos subsidia el maíz y cuando los agricultores comienzan a cultivar estos maíces híbridos con fertilizantes químicos prescritos, ya no pueden cultivar nada más que maíz y soja en rotación porque el suelo queda arruinado.
Las vacas son alimentadas con maíz y terminan sofocándose porque su rumen está diseñado para digerir pasto, no maíz. El gas queda atrapado en una capa de espuma viscosa en su rumen, y la única forma de liberarlo es introducir un tubo por su esófago. Imaginen el estrés que sentirían si alguien les hiciera eso. Las vacas comen maíz, se enferman y luego reciben medicamentos cuando lo que realmente necesitan es pasto. Las hormonas de los animales y los peces se alteran, y luego nosotros los comemos. En los supermercados venden leche orgánica y leche de vacas alimentadas con pasto porque la leche orgánica significa que las vacas son alimentadas con maíz orgánico. El maíz está presente en la mayoría de los alimentos para animales. Y el jarabe de maíz de alta fructosa está en todo: desde refrescos hasta comidas congeladas, ketchup, alimentos para bebés, bocadillos y alimentos procesados, incluidos los cereales.
Si los alimentos procesados son todo lo que comemos, entonces esencialmente somos maíz caminando.
Cuando consumes alimentos artificiales, tu cuerpo se convierte en anfitrión de muchos compuestos extraños y aumentas de peso. Cuando tu cuerpo no recibe la nutrición adecuada, tienes hambre. Necesitas comer más y más rápidamente, convirtiendo tu estómago de tamaño fijo en uno elástico. Eso significa más aumento de peso y que estás luchando una batalla perdida.
Pero hay esperanza. De lo contrario estaría más enojada de lo que normalmente estoy. Me encantan los mercados de agricultores porque están tratando de hacer lo correcto para nuestra comida y para la gente. Tal vez no te des cuenta del enorme impacto que tienes, tanto individual como sistémicamente, dependiendo de dónde compres tus alimentos. Me gustaría que consideraran las siguientes diferencias entre la producción local alimentada con pasto y la producción industrial alimentada con granos.
[Diapositiva: Algo para reflexionar]
[
Local alimentado con pasto vs Industrial alimentado con granos
Sabor: Insípido
Nutrición: Ilusión
Ambiental: Contaminación
Sostenibilidad: Escasez
Nación saludable: Nación medicada
Impulso económico: Desigualdad de riqueza
RAZONABLE : BARATO
]
La agricultura convencional no solo produce mucha contaminación, sino que también desperdicia nuestros recursos naturales al transportar productos de un extremo del país al otro. Esto conduce a la escasez; tendremos menos de todo para nuestros hijos. Puedes gastar dinero en comida real y obtener la nutrición correcta para funcionar de manera óptima, o puedes gastarlo en medicamentos y atención médica. Te costará mucho más después. Y aun así no puedes garantizar recuperar tu salud. Una vez que tienes cataratas, tienes cataratas. Lo mismo ocurre con el cáncer: puedes sobrevivir, pero hay muchas probabilidades de que vuelva.
Cuando frecuentas los mercados de agricultores, estás apoyando a los agricultores locales, distribuyendo la riqueza y fortaleciendo la economía local. En los supermercados, en cambio, solo haces que el 5 % más rico sea aún más rico, aumentando la desigualdad económica. Sé que todos queremos ahorrar dinero en comida. Yo solía comprar carne en Ralphs cuando estaba en oferta, a veces por tan solo un dólar la libra. Pero es barata por una razón. Cuando entendí que en realidad estaba comiendo pesticidas, petróleo, hormonas de estrés y antibióticos, cambié. Aprendí que los precios del mercado de agricultores son razonables cuando se toma en cuenta el tiempo y el cuidado que requiere cultivar alimentos y criar animales de forma sana y natural. Si yo criara gallinas en mi patio trasero, no vendería una docena de huevos por dos dólares. Además, cuando le das a tu cuerpo la nutrición correcta, no necesitas comer tanto. Nuestra relación con la comida siempre se sentirá un poco así.
[Diapositiva: imagen: Luke Skywalker y Darth Vader en un combate cercano con sables de luz en la película Star Wars]
Todos queremos portarnos bien, pero a veces también queremos ser un poco malos o perezosos y darnos un gusto. Y podemos hacerlo si comemos saludable la mayor parte del tiempo. Ahora tu gasto de energía es tan importante como lo que consumes. La actividad física quema calorías que de otro modo se almacenarían como grasa. Tus músculos utilizan energía constantemente incluso mientras duermes. Sin ejercicio, la grasa reemplaza al músculo, lo que ralentiza el metabolismo. Cuando tu cuerpo necesita cada vez menos energía para mantener sus funciones básicas, más comida termina almacenada como grasa, lo que hace más fácil subir de peso y más difícil mantenerlo. Caminar a paso rápido ofrece muchos de los mismos beneficios que correr o hacer ejercicio intenso en un gimnasio. Caminar rápido significa moverse como si estuvieras llegando tarde a una reunión importante. Algunas personas me preguntan si corro. Probablemente no puedan notarlo, pero hablar en público acelera mi ritmo cardíaco--
—igual que correr. Y puedo decirles que, igual que el ejercicio, mi estado de ánimo mejora diez veces cuando termina. Para ayudar a tu sistema cardiovascular —corazón, pulmones y vasos sanguíneos— la actividad debe acelerar tu ritmo cardíaco y tu respiración.
Entonces, ¿cuál será tu hoja de ruta? Sabes que tus necesidades nutricionales son diferentes a las de tu vecino. Las dietas de moda solo benefician a los autores y ponen a tu cuerpo en estrés. Ahora tienes suficiente conocimiento para navegar por la jungla alimentaria y discernir toda la verdad en los anuncios que ves. Cuando inviertes en tu salud, brillarás con todos los colores del arcoíris. O podrías verte amarillento. Puedes disfrutar de papas fritas sin preocuparte por ataques cardíacos si mantienes el equilibrio adecuado en tu alimentación.
Mis estudios sobre la comida me llevaron de vuelta a lo básico: comer alimentos reales, no demasiado, principalmente plantas, y hacer ejercicio. Cuando sigues estas pautas simples, estás preparado para una vida larga y saludable. Y dónde eliges gastar tu dinero en comida puede perpetuar o reequilibrar la distribución de la riqueza en nuestra economía. El cambio comienza con nuestra salud alimentaria.
Esa es mi presentación. Gracias.
PD
Me encanta compartir mi experiencia y lo que he aprendido, pero por favor consulta a tu médico para recibir asesoramiento médico.
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Curiosity, clarity, and shared joy in everyday life.
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