翻訳日：03/13/2026
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2016年2月、いとこのKerryが乳がんステージ4と診断されたという知らせを受け、私はバンクーバーを訪れました。30歳だったKerryは坊主頭で、2歳の息子と遊ぶ姿はまるで若い母親のようでした。彼女は抗がん治療をただの風邪のように受け流していました。しかし私はそうはいきませんでした。私は怒っていました。怒りのあまり、食べ物についての講演をすることにしたのです。けれど、その講演は彼女には遅すぎました。彼女は翌年の10月に亡くなりました。
Kerry Yangに愛を込めて。
06/24/2016
講演概要
21世紀の大人によく見られる特徴：不眠、疲労、うつ、物忘れ、不安、頻繁なストレス；子ども：多動、注意力や集中力の問題。これらを人生の当たり前、いわば「命の贈り物」と受け入れてしまっていませんか？この講演では、私が「本当の命の贈り物」を見つけるまでの道のりを共有します。その始まりは――食べ物です。
時間：44分
時間：44分
参考文献：
- 『食べて、飲んで、健康に：ハーバード医科大学 健康的な食事ガイド』(Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating) — Walter C. Willett, M.D. とPatrick J. Skerrett.
- The UltraMind Solution — Mark Hyman
- Nutrition (Quick Study Health) — BarCharts, Inc.
- The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals — Michael Pollan
補足：
2018年6月18日までに、FDAの特別許可がない限り、食品に部分水素添加油脂を含めることは禁止されました。
ビデオ構成：
00:00 – イントロ
00:07 – 健康へのロードマップ
01:19 – 食べ物と体の働き
03:40 – がん、DNA、突然変異
04:24 – フリーラジカルによるDNA損傷
06:15 – ストレスとホルモンの不均衡
08:52 – 薬の働き
09:14 – アレルギーになったと思ったとき
10:50 – 米国の砂糖消費量（1820–2012）
11:34 – アメリカ心臓協会の砂糖摂取推奨量
12:18 – 栄養と欲求を満たす食べ方
13:16 – 流行ダイエットの裏側
13:48 – 脂肪
16:32 – トランス脂肪
17:45 – たんぱく質
20:20 – 炭水化物
22:00 – 食品広告の分解
22:50 – トランス脂肪の表示
23:38 – ミルクある？（Got Milk?）
25:59 – ソフトドリンク
26:53 – ビタミンC
27:41 – ビタミンの働き
30:17 – ローフードかサプリメントか
31:31 – 家で食べるか外食か
32:35 – 食品生産の変化
32:56 – トウモロコシ
36:58 – 食について考える
40:07 – 私たちと食べ物の関係
40:31 – 体を動かそう
42:20 – これからのロードマップ
講演原稿
こんにちは。私の講演 「食べ物：バランスという営み」へようこそ。まず最初に、私の健康へのロードマップを皆さんと共有したいと思います。6年前、私はよく鼻づまりに悩まされていました。ある朝、目が覚めたとき呼吸がとても苦しくなり、空気を吸うために必死に息を吸い込まなければなりませんでした。私は「もし気道が完全に塞がったら、そのまま窒息してしまうのではないか」と思いました。しかし私は虫刺され以外にアレルギーはなく、エピペン（EpiPen）を持ち歩く必要もありませんでした。では、どうして最も単純なこと——呼吸——さえこんなに難しくなってしまったのでしょうか。そこで私は、人間の体と食べ物が体にどのような影響を与えるのかを学び始めました。また、長い年月の中で食品生産の仕組みがどのように変化してきたのかも知るようになりました。この講演では—--
この講演は、皆さんが長く健康な人生を送るために必要な知識を提供します。あるいは、もし早めの生まれ変わりを望むなら、短い人生を選ぶこともできます—--
——それでは、食べ物が私たちの体の中でどのように働くのかから始めましょう。私たちはDNAによってそれぞれ異なる存在です。DNAにはすべての細胞活動の指示が保存されています。細胞は互いに通信し、体のさまざまな部分へ信号を送ります。そのため脳は、私たちが幸せか悲しいか、リラックスしているかストレスを感じているか、集中しているかぼんやりしているか、健康かけがをしているかを知ることができます。体の腺はホルモンを分泌します。ホルモンはストレス反応、血糖バランス、気分、性行動、成長、治癒を調整するメッセンジャーです。細胞は酵素とともに働きます。酵素は生化学反応を促進する触媒です。つまり、体に必要な物質を分解し、作り、変化させる働きをします。
酵素がその変換を行うには栄養素が必要です。例えばビタミンB6がなければ、食べた七面鳥をセロトニンに変える酵素は働きません。つまり、いわゆる「幸せホルモン」は作られません。しかし幸せホルモンに浸るためにビタミンB6をトラック一杯買いに走る前に、警告しておきます。ビタミンB6を摂りすぎると神経障害を引き起こす可能性があります。
このように栄養素は酵素の働きを調整し、DNAを作り、維持し、修復し、私たちを生き生きと保ちます。この図のどこか一つでも欠けると、体のバランスは崩れます。細胞はゲームのルールに従わなくなり、正常に機能しなくなります。がん細胞は正常な細胞のようには振る舞いません。広がり、転移します。私たちはDNAというプログラムを持って生まれますが、食べ物は細胞機能を強めたり、妨げたり、変異させたりすることがあります。これは X-メンのミスティーク（Mystique）のようなものです。
［スライド：マーベル映画の映像―女性ミュータントが男性兵士に変身する場面］
彼女は望む誰にでも変身できます。私たちはX-Menではありません。私たちの変化は3秒では起こりません。食べ物や環境中の毒素は細胞を変異させることがあります。すべてのがんに共通するのはDNAの損傷です。DNAはフリーラジカルや酸化物質が最も好んで攻撃する標的です。ではフリーラジカルとは何でしょうか。
フリーラジカルは、私たちが吸う空気、食べる食べ物、飲む水、タバコの煙、肌に当たる太陽光、目に入る光の中に存在します。フリーラジカルは目の水晶体を構成する透明なタンパク質を曇らせます。それはまるで、熱を加えると卵白の透明なタンパク質が白く変わるのと同じです。また、脂肪や炭水化物を焦がすと（調理中に）、フリーラジカルが発生することがあります。DNAの損傷は、がん、心臓病、関節炎、白内障、記憶力低下、老化などにつながります。だからこそ人々は抗酸化物質を摂るべきだと言うのです。抗酸化物質はフリーラジカルを中和し、細胞への損傷を防ぎます。また、人々はホールフード（whole foods）を食べるべきだとも言います。ここで言うのは、酸素にさらされる表面積のことです。
リンゴやアボカドを切ると、表面が茶色くなっていくのが見えます。これは酸化です。切れば切るほど、そして精製されればされるほど、酸化は進みます。だから玄米は白米より栄養価が高く、穀物そのものは小麦粉や精製された炭水化物より栄養価が高いのです。
私たちが環境ストレスを受け、適切な栄養を取っていないときによく見られる状態は、インスリンやストレスホルモンが多すぎて、甲状腺ホルモンが不足している状態です。ストレス、悪い食生活、生活習慣は性ホルモンにも影響を与え、気分の低下、筋肉量の減少、睡眠不足、記憶力低下、老化など、生殖サイクルに関わる問題を引き起こします。
環境毒素や栄養不足は甲状腺ホルモンに影響を与えます。甲状腺ホルモンは心拍数、代謝、中枢神経および末梢神経系に関係しています。甲状腺機能が低すぎると、不眠、疲労、うつ、乾燥した肌や髪、便秘、寒さに弱い、月経過多や頻発、体重増加、関節や筋肉の痛みなどが起こります。逆に甲状腺機能が高すぎると、不安、いらだち、神経過敏、過活動、発汗や暑さへの敏感さ、月経の減少または欠如、下痢、体重減少などが起こります。
睡眠はストレスホルモンを低いレベルに保つのに役立ちます。十分な睡眠を取ると、体は修復や治癒、成長に必要なホルモンを作り出します。睡眠不足はストレスホルモンを増やし、甲状腺機能を妨げ、食欲抑制ホルモンを低下させるため空腹感が増し、私たちを落ち込ませ、太りやすくします。ストレス状態の食生活は遺伝子の変化を引き起こし、さらにストレスを増やします。
多くの人は病気になると医者に行き、症状を和らげるために薬を飲みます。薬の役割は、私たちの体が通常機能したり回復したりするために使う酵素の働きや化学物質、ホルモンを模倣することです。
私が体と食べ物について学び始める前、私は自分がアレルギーになったのだと思っていました。そこで Zyrtec や Claritin などの抗ヒスタミン薬を試しました。しかし私には全く効果がありませんでした。それも当然かもしれません。私たちは皆それぞれ違うので、同じ薬でも同じ反応をするとは限りません。長期間薬を服用すると、体が自分で治癒したり、化学物質やホルモンを作ったりする能力が弱くなることがあります。薬に頼る代わりに、私は「自分は何を体に入れていたのか」を考える必要がありました。それが私の副鼻腔にこれほどの炎症を引き起こしていたのです。そして調べてみると、いくつかの要因があり、すべて食べ物に関係していました。その中でも最大の原因はこれでした——キャラメルとピーナッツでコーティングされたリンゴ。とてもおいしいのですが—--
——とても甘く、そして危険でした。私は以前、それを週に一度食べ、さらにチョコレートも少し食べていました。自分ではそれほど砂糖を取っているとは思っていませんでしたが、実際には体が処理できる量を超えていました。加工された砂糖は呼吸器系で多くの粘液を作り出し、時間が経つにつれて体のバランスを崩していきます。そしてそれは私だけではありません。これは1820年から2012年までのアメリカの砂糖消費量です。年間20ティースプーンだったものが、今では一人当たり年間130ポンド以上になっています。食品業界は脂肪と砂糖が中毒性を持つことを知っているため、あらゆるものを揚げたり甘くしたりします。私たちの感覚は依存症の人のように慣れてしまい、満足するためにはますます多く必要になります。アメリカ人は塩を除く他の食品添加物よりも10倍多く砂糖を摂取しています。これがバランスと言えるでしょうか。これはアメリカ心臓協会が推奨する砂糖摂取量です。
［スライド：1日の砂糖摂取量は9.5ティースプーン以下——成人平均：22ティースプーン；子ども平均：32ティースプーン］
アメリカの平均的な大人と子どもは、1日の推奨最大量を簡単に超える砂糖を摂取しています。精製された砂糖は栄養価がゼロであるだけでなく、細胞を傷つけ、肥満、糖尿病、心臓病、うつ、ニキビ、皮膚刺激、頭痛、高血圧、疲労、暴力的行動など多くの問題と関連しています。しかしデザートはとても魅力的です！では、栄養の必要性と欲求の両方を満たす食べ方はどうすればよいのでしょうか。
私たちは、過去10年間で増えた体重を1か月、あるいは1週間で減らすと約束する“奇跡のダイエット”に常にさらされています。食品広告もまた、何を食べるのが良いのか、クールな人が何を飲むのかを私たちに買わせようと誘惑します。ビタミンサプリメントは本当に栄養を満たす魔法の薬なのでしょうか。私たちは外食が好きですが、環境や食べ物に含まれる毒素を考えると、自宅で食べることと外食のバランスを取ることが重要です。次に私は、これらの分野の裏にある隠れた真実と注意すべき点を紹介します。まずは流行のダイエットからです。
魅力的なダイエットは数多くあります。その多くは低脂肪、高タンパク、低炭水化物を中心としています。しかしどれも理想的ではありません。私たちにはすべての食品群が必要だからです。その理由を説明しましょう。脂肪はすべての細胞に存在し、重要な臓器を守り、体を保温します。体脂肪は何年も前に摂取した未吸収の薬を蓄えることもあります。ですから、私が何年も前に服用した Zyrtec や他の抗ヒスタミン薬は、運動して脂肪を燃焼しているので、今頃は体外に出ているはずです。もしそうでなければ、将来ほかの物質と反応して望ましくない副作用を起こすかもしれません。
脂肪は脂溶性ビタミンの吸収も助けます。そして細胞膜や神経を覆う鞘を作るためにコレステロールが必要です。私たちの体はコレステロールを自ら作りますが、動物性食品からも摂取できます。食事中のコレステロールに対する反応は人によって異なります。コレステロールが高い人は卵を避けるべきだと言われることがありますが、卵を多く食べる人が少ない人より心臓発作が多いという研究は存在しません。
私たちの体には高密度リポタンパク質と低密度リポタンパク質があります。高密度とは、より重く、筋肉質で、脂肪が少なく、タンパク質が多いことを意味します。低密度は、より軽く、脂肪が多く、タンパク質が少ないことを意味します。LDLはしばしば「悪玉コレステロール」と呼ばれます。コレステロールは必要ですが、多すぎると動脈や心臓に悪影響を及ぼす可能性があります。善玉コレステロールであるHDLは、スポンジのように余分なコレステロールを吸収し、肝臓へ運んで処理させ、ほかのリポタンパク質の再利用も助けます。
良い脂肪は善玉コレステロールを増やし、心臓病のリスクを減らします。オリーブオイル、アボカド、ナッツ、種子、全粒穀物、サーモン、マグロなどに含まれる一価不飽和脂肪や多価不飽和脂肪は良い脂肪です。バターや乳製品の飽和脂肪はLDLを増やします。だからといってバターを食べてはいけないわけではありません。量を控え、良い脂肪を多く摂ることで、HDLが動脈と心臓を守ってくれます。唯一本当に避けるべき脂肪は、人為的に作られたトランス脂肪です。
食品会社は、食品が腐敗せず長く保存できるようにするため、植物油に含まれるオメガ3脂肪を破壊します。この工程は部分水素添加（partial hydrogenation）と呼ばれ、トランス脂肪を生み出します。トランス脂肪はマーガリン、ショートニング、部分水素添加植物油、ファストフード、商業的に焼かれた菓子などに含まれています。トランス脂肪は飽和脂肪よりもさらに有害です。善玉コレステロールであるHDLを減らし、血小板をより粘着性にして血管内で血栓ができやすくするからです。その結果、心臓病、糖尿病、死亡や障害を引き起こす可能性があります。米国医学研究所によれば、人間にとって安全なトランス脂肪の摂取量はゼロです。
では次にタンパク質を見てみましょう。髪、皮膚、筋肉、そして酵素の多くはタンパク質でできています。体は常に新しいタンパク質を作り続けています。食事中のタンパク質には、完全タンパク質と不完全タンパク質の2種類があります。肉、卵、魚、乳製品、鶏肉は完全タンパク質で、体内で新しいタンパク質を作る材料になります。野菜のタンパク質は不完全タンパク質なので、菜食主義者は互いに補い合う組み合わせで食べる必要があります。例えば、米と豆、豆腐と玄米、ナッツと種子、豆類と野菜などの組み合わせです。
多くの人が肉の代わりに大豆タンパクを摂取します。しかし大豆はエストロゲンが多いため、肉と同じように扱う必要があります。研究によっては、摂りすぎるとがん細胞の成長と分裂を刺激し、乳がん、子宮がん、前立腺がん、子宮頸がんを引き起こす可能性があるとされています。一方で逆の結果を示す研究もあります。大豆は人生の異なる段階で、異なる組織に異なる影響を与えます。大豆についての結論はまだ完全には出ていません。
また、牛乳は乳児には推奨されていません。世界の成人のうち、牛乳を完全に消化できるのはわずか4分の1ほどです。多くの人が牛乳に含まれる特定のタンパク質に対してアレルギー反応を起こしたり、重い慢性便秘になったりします。高タンパク食は別の問題を無視しています。タンパク質は酸性であり、多く摂取するほど体はpHバランスを保つためにカルシウムを排出します。カルシウムの損失は骨粗しょう症や骨折、股関節骨折につながります。
重要なのは、さまざまなタンパク質を組み合わせ、炭水化物とバランスを取ることです。
炭水化物は長期的な健康と脳の働きにとって最も重要な食品です。炭水化物とは、一般的に言われるドーナツやパンではなく、植物性食品を指します。植物は光合成によって炭水化物を作り、主要なエネルギー源として蓄えます。
植物性食品には野菜、果物、ナッツ、種子、全粒穀物、豆類、ハーブ、スパイスなどがあります。炭水化物には、ビタミンB12を除き、体が正常に機能するために必要なすべてのミネラルとビタミンが含まれています。B12は動物性食品に含まれています。植物性食品には食物繊維も含まれており、悪玉コレステロールを下げ、糖の放出を遅らせ、インスリンの急上昇を防ぎます。また食物繊維は便秘を軽減します。
流行のダイエットは、体に必要な栄養を減らし、体を不均衡な状態にしてしまいます。体が最適に機能するためには、良い脂肪、タンパク質、炭水化物をすべて摂取する必要があり、どれか一つの食品群を避けたり過剰に摂ったりしてはいけません。次に、いくつかの典型的な食品広告を分解してみましょう。広告の見せ方がオンラインデートにとても似ていることが分かります。
［スライド：面白いカートゥーン風のイラスト］
女性：「プロフィールにスポーツが好きって書いてありましたよね。」
大きな男性：「そうなんです。だからここに来たんですよ。7時から大画面で試合が始まるんです。」
これは多くの食品広告と同じです。広告は真実の一部しか見せません。包装食品に何が入っているのかを注意して確認するのは消費者であるあなたの役目です。最初の例はトランス脂肪の表示です。
人間にとって安全なトランス脂肪の量がゼロであることを覚えていますか？「総脂肪」の下にはトランス脂肪0gと書かれていても、原材料を見ると水素添加油が含まれていることがあります。これはFDAが、1食分あたり0.5g未満であれば0gと表示することを認めているためです。多くの製品には「コレステロールゼロ」と表示されていますが、実際にはトランス脂肪が多く含まれていることがあります。単にコレステロールが含まれていないだけです。
「ミルク・マスタッシュ（Got Milk?）」キャンペーンはとても魅力的で説得力があります。しかしアメリカでは最大5,000万人が牛乳を消化できません。ヒスパニック系アメリカ人の半数、アフリカ系アメリカ人の75％、アジア系アメリカ人の90％以上が大量の乳糖に耐えられません。不快な症状には、吐き気、膨満感、けいれん、下痢などがあります。乳製品はカルシウムを摂る最良の方法ではありません。乳糖、飽和脂肪、余分なカロリー、不要なホルモンが含まれているからです。1日に2杯以上牛乳を飲む男性は、牛乳を全く飲まない男性に比べて進行性前立腺がんになる可能性がほぼ2倍になることをご存じですか？乳製品の大量摂取は乳がんや卵巣がんのリスクも高めます。
実際、牛乳は必須食品ではありません。カルシウムは野菜や豆腐からも摂取できます。体は常に骨を作り直しています。必要なのはビタミンDと身体活動です。ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、健康な骨を作り維持します。身体活動は骨の劣化を防ぎます。ビタミンDの最良の供給源は太陽光です。ただし皮膚がんになるほど日光を浴びすぎないようにしてください。すべては適度が大切です。ビタミンDの他の供給源としては脂の多い魚や動物の肝臓があります。
これは清涼飲料会社の収益にとっては嬉しいカロリーかもしれませんが、あなたの体にとってはそうではありません。ソーダ、炭酸飲料、アルコール、カフェイン飲料は、DNAやタンパク質を作るために必要なミネラルの流出を早めます。カフェイン入り炭酸飲料はその流出をさらに倍にします。私はソーダの魅力が理解できませんでした。私にとってはただゲップが出るだけだったからです。高校生のとき、みんながゲップを楽しんでいるからといって自分まで合わせる必要はないと思いました。そこでそのときから炭酸飲料をすべてやめました。
風邪の初期に少し多めにビタミンCを摂ると症状を和らげることがありますが、大量摂取しても風邪が治るわけではありません。 私の歯ぐきは以前よく出血していました。オレンジが好きだったので理由が分かりませんでした。私はほぼ毎日少なくとも1個は食べていたので、ビタミンCは十分に足りていると思っていました。しかし後になって、ビタミンCを摂りすぎると役割が変わり、フリーラジカルのように働くことがあると分かりました。歯ぐきを修復するどころか、逆の働きをしていたのです。つまり、良いものでも摂りすぎれば悪い結果になることがあります。やはりバランスが重要です。次にビタミンについて見て、ビタミンの過剰摂取を防ぐ方法を確認しましょう。
それぞれのカテゴリーから1つのビタミンを取り上げ、その働きを説明します。
脂溶性ビタミンにはビタミンA、D、E、Kがあります。これらは脂肪組織や血液中に長期間蓄えられます。例えばビタミンAは、多くの人が視力と関連付けますが、それだけではありません。白血球の生成と活動を高め、骨の再形成を助け、細胞の成長と分化を調節します。ビタミンAは肝臓、魚、卵、乳製品、にんじん、ケール、赤や緑のピーマンなどから摂取できます。しかし摂りすぎると、骨や筋肉に良い影響を与えるビタミンDの働きを妨げる可能性があります。ビタミンDはがん細胞を落ち着かせる効果もあります。
水溶性ビタミンにはビタミンCとビタミンBがあります。これらは互いに影響し合います。つまりビタミンCを多く摂るほど体内に残るビタミンBが少なくなり、その逆も同様です。例えばビタミンB12は酵素がドーパミンを作るのを助けます。ドーパミンは注意力や集中力に欠かせません。B12が不足すると、疲労、記憶力低下、認知症、方向感覚の喪失、幻覚などが起こる可能性があります。潰瘍、痛風、発作の治療に使われる薬の中にはB12に影響を与えるものもあり、過度のアルコール摂取も同様です。B12は肝臓、牡蠣、サーモン、チーズ、卵などの動物性食品に含まれています。またナッツ、種子、アボカド、バナナなどもドーパミンのレベルを高めるのに役立ちます。つまり、ビタミンは適量で摂取することが重要で、どれか一つを過剰に摂ってはいけません。 次に浮かぶ疑問は、サプリメントを摂るべきかどうかでしょう。
アメリカではトウモロコシが大量に生産されており、食品科学者たちはとても創造的です。彼らはトウモロコシの皮からビタミンを作り、脂肪、でんぷん、糖を抽出して人工の脂肪、人工のでんぷん、人工の糖を作ります。自分が単にトウモロコシを食べているだけではないとどうやって分かるのでしょうか。そしてそれらの人工的な物質は体内でどんな働きをするのでしょうか。私はビタミンサプリメントの供給源を信用していません。私は本物の食べ物から直接ビタミンを摂取します。そしてベリーやケールだけではなく、さまざまな食品を食べます。私たちの食べる食品には数百種類の抗酸化物質が含まれており、それぞれ独自の化学的性質と生物学的特性を持っているからです。一つの抗酸化物質だけではすべての働きを担うことはできません。
体内に抗酸化物質が十分に蓄えられていれば、外食も楽しめます。私はレストランに行くのが好きです。驚く人もいるかもしれませんが、私も時々 In-N-Out を食べます。外食するとき、レストランが最もオーガニックな食材を使っているかどうかは保証できません。In-N-Outで食べるとき、フライドポテトの袋に「コレステロールゼロ」と書かれているのを見ますが、水素添加油やトランス脂肪で揚げられている可能性があることも知っています。それでも私は一口一口を楽しみます。家では十分な抗酸化物質と良い脂肪を摂取しており、血栓を防ぎフリーラジカルのダメージに耐えられるからです。家で健康的に食べているから大丈夫だと思っているかもしれません。次の話は少し気分が悪くなるかもしれません。
発表の冒頭で、私たちの食品生産の仕組みが年月とともにどのように変化してきたかをお話ししました。ここにその例を示すスライドがあります。例はトウモロコシです。トウモロコシはとても用途の広い作物です。私たちの食品生産サイクルの中でトウモロコシがどんな役割を果たしているのか見てみましょう。トウモロコシは化石燃料、つまり石油に依存するように遺伝子改変されています。そして科学者たちは植物が窒素を必要とすることを突き止めました。そこで第二次世界大戦の化学爆薬に由来する成分を使ってトウモロコシに肥料を与え、窒素を供給しました。トウモロコシ畑で使われる除草剤アトラジンが10億分の0.1でも存在すると、普通のオスのカエルが雌雄同体になることをご存じですか？もし以前の私のように雌雄同体という言葉を知らなかったなら—--
——それは男性と女性の両方の生殖器官を持つ人、動物、または植物のことです。これらの毒素は水に入り、海へ流れ込み、私たちの生態系を壊します。アメリカ政府はトウモロコシに補助金を出しています。農家が指定された化学肥料を使ってこれらのハイブリッドトウモロコシを育て始めると、土壌が傷み、トウモロコシと大豆の輪作以外の作物を育てることができなくなります。
牛はトウモロコシを食べさせられ、窒息状態になります。彼らの第一胃は草を消化するようにできており、トウモロコシを消化するようにはできていないからです。ガスは第一胃の泡状の粘液層に閉じ込められ、それを出す唯一の方法は食道にチューブを入れることです。もし誰かがあなたにそんなことをしたら、どれほどストレスを感じるか想像してみてください。牛はトウモロコシを食べさせられて病気になり、薬を与えられますが、本当に必要なのは草です。動物や魚のホルモンのバランスも崩れ、それを私たちは食べています。スーパーではオーガニックミルクやグラスフェッドミルクが売られていますが、オーガニックミルクとは実際には牛がオーガニックのトウモロコシを食べているという意味です。トウモロコシはほとんどの家畜飼料に含まれています。また高果糖コーンシロップは、ソーダ、冷凍食品、ケチャップ、ベビーフード、スナック、加工食品、シリアルなど、ほとんどあらゆる食品に含まれています。
もし私たちが加工食品ばかり食べているなら、私たちは実質的に「歩くトウモロコシ」になってしまいます。
人工的な食品を摂ると、体はさまざまな奇妙な化合物の宿主となり、体重も増えます。体が適切な栄養を得られないと空腹を感じます。より多く、より早く食べるようになり、固定された胃が伸びやすい胃へと変わります。その結果体重は増え、勝つのが難しい戦いを続けることになります。
しかし希望はあります。そうでなければ私は普段よりもっと怒っているでしょう。私はファーマーズマーケットが大好きです。彼らは食べ物と人々のために正しいことをしようとしているからです。あなたがどこで食べ物を買うかによって、個人的にも社会的にも大きな影響があることに気づいていないかもしれません。地域で草を食べて育てられた生産と、工場式の穀物飼育との違いを考えてみてください。
［スライド：考える材料］
［
地元の牧草飼育 vs 工場型穀物飼育
味 : 味がない
栄養 : 幻
環境 : 汚染
持続可能性 : 不足
健康な国家 : 薬物国家
経済活性化 : 富の格差
合理的 : 安い
］
従来型農業は多くの汚染を生み出すだけでなく、農産物を国の端から端まで運ぶことで自然資源を無駄にします。これは最終的に不足を招き、子どもたちはより少ない資源で生きることになります。本物の食べ物にお金を使って体を最適に機能させることもできますし、薬や医療にお金を使うこともできます。しかし後者は将来的にもっと多くの費用がかかります。それでも健康を取り戻せる保証はありません。白内障になれば白内障です。がんも同じで、生き延びることはできても再発する可能性は高いのです。
ファーマーズマーケットをよく利用すれば、地元の農家を支援し、富を広く分配し、地域経済を活性化することになります。一方、スーパーで買い物をすると、上位5％の人たちをさらに裕福にするだけで、富の格差を広げてしまいます。私たちは皆、食費を節約したいと思っています。私も以前は Ralphs のセールで肉を買っていました。安いときには1ポンド1ドルということもありました。でも安いのには理由があります。自分が農薬、石油、ストレスホルモン、抗生物質を食べているのだと気づいたとき、私は切り替えました。農家が時間と手間をかけて健康で自然な方法で作物を育て、家畜を育てていることを考えると、ファーマーズマーケットの価格は実は合理的だと分かりました。もし私が裏庭でニワトリを育てていたら、卵1ダースを2ドルで売ることはないでしょう。体に正しい栄養を与えれば、そんなに多く食べる必要もなくなります。私たちと食べ物との関係は、いつも少しこんな感じです。
［スライド：画像：映画『スター・ウォーズ』でルーク・スカイウォーカーとダース・ベイダーが接近してライトセーバーで戦う場面］
私たちは皆、きちんとやりたいと思っています。でも時には怠けたり、好きなだけ楽しみたくなることもあります。ほとんどの時間を健康的に食べているなら、時々そうしても大丈夫です。今度は出力も入力と同じくらい重要です。身体活動は、本来脂肪として蓄えられるはずのカロリーを燃やします。筋肉は寝ている間でさえエネルギーを使い続けています。運動をしないと脂肪が筋肉の代わりになり、新陳代謝が遅くなります。体が基本的な機能を維持するために必要なエネルギーが少なくなるほど、より多くの食べ物が脂肪として蓄えられ、体重は増えやすく、維持しにくくなります。速歩きは屋外でのジョギングやジムでの運動と同じような効果を多くもたらします。速歩きとは、大事な会議に遅れそうなときのように歩くことです。私が走るかどうかを聞く人もいます。気づかないかもしれませんが、人前で話すと私の心拍数は上がります—--
——まるで走っているときのように。そして運動と同じで、終わった後は気分が十倍も良くなります。心臓、肺、血管からなる心血管系を健康に保つためには、心拍と呼吸を速くする活動が必要です。
ではあなたのロードマップは何でしょうか。あなたの栄養の必要量は隣の人とは違います。流行のダイエットは著者の財布を潤すだけで、あなたの体を苦しめます。今のあなたには、食べ物のジャングルの中で道を見つけ、広告の真実を見抜くための十分な知識があります。健康に投資すれば、あなたは虹のように輝くでしょう。そうでなければ、黄疸のような顔色になるかもしれません。食事のバランスが取れていれば、フライドポテトも心臓発作を心配せずに楽しめます。
私の食の研究は、最終的に基本へと戻りました。それは本物の食べ物を食べ、食べ過ぎず、主に植物を食べ、運動することです。このシンプルな原則に従えば、長く健康な人生を送る準備が整います。そして食べ物に使うお金をどこに払うかによって、私たちの経済の富の分配はさらに偏ることも、再びバランスを取り戻すこともあります。変化は私たちの食の健康から始まります。
以上で私のプレゼンテーションを終わります。ありがとうございました。
この講演は、皆さんが長く健康な人生を送るために必要な知識を提供します。あるいは、もし早めの生まれ変わりを望むなら、短い人生を選ぶこともできます—--
——それでは、食べ物が私たちの体の中でどのように働くのかから始めましょう。私たちはDNAによってそれぞれ異なる存在です。DNAにはすべての細胞活動の指示が保存されています。細胞は互いに通信し、体のさまざまな部分へ信号を送ります。そのため脳は、私たちが幸せか悲しいか、リラックスしているかストレスを感じているか、集中しているかぼんやりしているか、健康かけがをしているかを知ることができます。体の腺はホルモンを分泌します。ホルモンはストレス反応、血糖バランス、気分、性行動、成長、治癒を調整するメッセンジャーです。細胞は酵素とともに働きます。酵素は生化学反応を促進する触媒です。つまり、体に必要な物質を分解し、作り、変化させる働きをします。
酵素がその変換を行うには栄養素が必要です。例えばビタミンB6がなければ、食べた七面鳥をセロトニンに変える酵素は働きません。つまり、いわゆる「幸せホルモン」は作られません。しかし幸せホルモンに浸るためにビタミンB6をトラック一杯買いに走る前に、警告しておきます。ビタミンB6を摂りすぎると神経障害を引き起こす可能性があります。
このように栄養素は酵素の働きを調整し、DNAを作り、維持し、修復し、私たちを生き生きと保ちます。この図のどこか一つでも欠けると、体のバランスは崩れます。細胞はゲームのルールに従わなくなり、正常に機能しなくなります。がん細胞は正常な細胞のようには振る舞いません。広がり、転移します。私たちはDNAというプログラムを持って生まれますが、食べ物は細胞機能を強めたり、妨げたり、変異させたりすることがあります。これは X-メンのミスティーク（Mystique）のようなものです。
［スライド：マーベル映画の映像―女性ミュータントが男性兵士に変身する場面］
彼女は望む誰にでも変身できます。私たちはX-Menではありません。私たちの変化は3秒では起こりません。食べ物や環境中の毒素は細胞を変異させることがあります。すべてのがんに共通するのはDNAの損傷です。DNAはフリーラジカルや酸化物質が最も好んで攻撃する標的です。ではフリーラジカルとは何でしょうか。
フリーラジカルは、私たちが吸う空気、食べる食べ物、飲む水、タバコの煙、肌に当たる太陽光、目に入る光の中に存在します。フリーラジカルは目の水晶体を構成する透明なタンパク質を曇らせます。それはまるで、熱を加えると卵白の透明なタンパク質が白く変わるのと同じです。また、脂肪や炭水化物を焦がすと（調理中に）、フリーラジカルが発生することがあります。DNAの損傷は、がん、心臓病、関節炎、白内障、記憶力低下、老化などにつながります。だからこそ人々は抗酸化物質を摂るべきだと言うのです。抗酸化物質はフリーラジカルを中和し、細胞への損傷を防ぎます。また、人々はホールフード（whole foods）を食べるべきだとも言います。ここで言うのは、酸素にさらされる表面積のことです。
リンゴやアボカドを切ると、表面が茶色くなっていくのが見えます。これは酸化です。切れば切るほど、そして精製されればされるほど、酸化は進みます。だから玄米は白米より栄養価が高く、穀物そのものは小麦粉や精製された炭水化物より栄養価が高いのです。
私たちが環境ストレスを受け、適切な栄養を取っていないときによく見られる状態は、インスリンやストレスホルモンが多すぎて、甲状腺ホルモンが不足している状態です。ストレス、悪い食生活、生活習慣は性ホルモンにも影響を与え、気分の低下、筋肉量の減少、睡眠不足、記憶力低下、老化など、生殖サイクルに関わる問題を引き起こします。
環境毒素や栄養不足は甲状腺ホルモンに影響を与えます。甲状腺ホルモンは心拍数、代謝、中枢神経および末梢神経系に関係しています。甲状腺機能が低すぎると、不眠、疲労、うつ、乾燥した肌や髪、便秘、寒さに弱い、月経過多や頻発、体重増加、関節や筋肉の痛みなどが起こります。逆に甲状腺機能が高すぎると、不安、いらだち、神経過敏、過活動、発汗や暑さへの敏感さ、月経の減少または欠如、下痢、体重減少などが起こります。
睡眠はストレスホルモンを低いレベルに保つのに役立ちます。十分な睡眠を取ると、体は修復や治癒、成長に必要なホルモンを作り出します。睡眠不足はストレスホルモンを増やし、甲状腺機能を妨げ、食欲抑制ホルモンを低下させるため空腹感が増し、私たちを落ち込ませ、太りやすくします。ストレス状態の食生活は遺伝子の変化を引き起こし、さらにストレスを増やします。
多くの人は病気になると医者に行き、症状を和らげるために薬を飲みます。薬の役割は、私たちの体が通常機能したり回復したりするために使う酵素の働きや化学物質、ホルモンを模倣することです。
私が体と食べ物について学び始める前、私は自分がアレルギーになったのだと思っていました。そこで Zyrtec や Claritin などの抗ヒスタミン薬を試しました。しかし私には全く効果がありませんでした。それも当然かもしれません。私たちは皆それぞれ違うので、同じ薬でも同じ反応をするとは限りません。長期間薬を服用すると、体が自分で治癒したり、化学物質やホルモンを作ったりする能力が弱くなることがあります。薬に頼る代わりに、私は「自分は何を体に入れていたのか」を考える必要がありました。それが私の副鼻腔にこれほどの炎症を引き起こしていたのです。そして調べてみると、いくつかの要因があり、すべて食べ物に関係していました。その中でも最大の原因はこれでした——キャラメルとピーナッツでコーティングされたリンゴ。とてもおいしいのですが—--
——とても甘く、そして危険でした。私は以前、それを週に一度食べ、さらにチョコレートも少し食べていました。自分ではそれほど砂糖を取っているとは思っていませんでしたが、実際には体が処理できる量を超えていました。加工された砂糖は呼吸器系で多くの粘液を作り出し、時間が経つにつれて体のバランスを崩していきます。そしてそれは私だけではありません。これは1820年から2012年までのアメリカの砂糖消費量です。年間20ティースプーンだったものが、今では一人当たり年間130ポンド以上になっています。食品業界は脂肪と砂糖が中毒性を持つことを知っているため、あらゆるものを揚げたり甘くしたりします。私たちの感覚は依存症の人のように慣れてしまい、満足するためにはますます多く必要になります。アメリカ人は塩を除く他の食品添加物よりも10倍多く砂糖を摂取しています。これがバランスと言えるでしょうか。これはアメリカ心臓協会が推奨する砂糖摂取量です。
［スライド：1日の砂糖摂取量は9.5ティースプーン以下——成人平均：22ティースプーン；子ども平均：32ティースプーン］
アメリカの平均的な大人と子どもは、1日の推奨最大量を簡単に超える砂糖を摂取しています。精製された砂糖は栄養価がゼロであるだけでなく、細胞を傷つけ、肥満、糖尿病、心臓病、うつ、ニキビ、皮膚刺激、頭痛、高血圧、疲労、暴力的行動など多くの問題と関連しています。しかしデザートはとても魅力的です！では、栄養の必要性と欲求の両方を満たす食べ方はどうすればよいのでしょうか。
私たちは、過去10年間で増えた体重を1か月、あるいは1週間で減らすと約束する“奇跡のダイエット”に常にさらされています。食品広告もまた、何を食べるのが良いのか、クールな人が何を飲むのかを私たちに買わせようと誘惑します。ビタミンサプリメントは本当に栄養を満たす魔法の薬なのでしょうか。私たちは外食が好きですが、環境や食べ物に含まれる毒素を考えると、自宅で食べることと外食のバランスを取ることが重要です。次に私は、これらの分野の裏にある隠れた真実と注意すべき点を紹介します。まずは流行のダイエットからです。
魅力的なダイエットは数多くあります。その多くは低脂肪、高タンパク、低炭水化物を中心としています。しかしどれも理想的ではありません。私たちにはすべての食品群が必要だからです。その理由を説明しましょう。脂肪はすべての細胞に存在し、重要な臓器を守り、体を保温します。体脂肪は何年も前に摂取した未吸収の薬を蓄えることもあります。ですから、私が何年も前に服用した Zyrtec や他の抗ヒスタミン薬は、運動して脂肪を燃焼しているので、今頃は体外に出ているはずです。もしそうでなければ、将来ほかの物質と反応して望ましくない副作用を起こすかもしれません。
脂肪は脂溶性ビタミンの吸収も助けます。そして細胞膜や神経を覆う鞘を作るためにコレステロールが必要です。私たちの体はコレステロールを自ら作りますが、動物性食品からも摂取できます。食事中のコレステロールに対する反応は人によって異なります。コレステロールが高い人は卵を避けるべきだと言われることがありますが、卵を多く食べる人が少ない人より心臓発作が多いという研究は存在しません。
私たちの体には高密度リポタンパク質と低密度リポタンパク質があります。高密度とは、より重く、筋肉質で、脂肪が少なく、タンパク質が多いことを意味します。低密度は、より軽く、脂肪が多く、タンパク質が少ないことを意味します。LDLはしばしば「悪玉コレステロール」と呼ばれます。コレステロールは必要ですが、多すぎると動脈や心臓に悪影響を及ぼす可能性があります。善玉コレステロールであるHDLは、スポンジのように余分なコレステロールを吸収し、肝臓へ運んで処理させ、ほかのリポタンパク質の再利用も助けます。
良い脂肪は善玉コレステロールを増やし、心臓病のリスクを減らします。オリーブオイル、アボカド、ナッツ、種子、全粒穀物、サーモン、マグロなどに含まれる一価不飽和脂肪や多価不飽和脂肪は良い脂肪です。バターや乳製品の飽和脂肪はLDLを増やします。だからといってバターを食べてはいけないわけではありません。量を控え、良い脂肪を多く摂ることで、HDLが動脈と心臓を守ってくれます。唯一本当に避けるべき脂肪は、人為的に作られたトランス脂肪です。
食品会社は、食品が腐敗せず長く保存できるようにするため、植物油に含まれるオメガ3脂肪を破壊します。この工程は部分水素添加（partial hydrogenation）と呼ばれ、トランス脂肪を生み出します。トランス脂肪はマーガリン、ショートニング、部分水素添加植物油、ファストフード、商業的に焼かれた菓子などに含まれています。トランス脂肪は飽和脂肪よりもさらに有害です。善玉コレステロールであるHDLを減らし、血小板をより粘着性にして血管内で血栓ができやすくするからです。その結果、心臓病、糖尿病、死亡や障害を引き起こす可能性があります。米国医学研究所によれば、人間にとって安全なトランス脂肪の摂取量はゼロです。
では次にタンパク質を見てみましょう。髪、皮膚、筋肉、そして酵素の多くはタンパク質でできています。体は常に新しいタンパク質を作り続けています。食事中のタンパク質には、完全タンパク質と不完全タンパク質の2種類があります。肉、卵、魚、乳製品、鶏肉は完全タンパク質で、体内で新しいタンパク質を作る材料になります。野菜のタンパク質は不完全タンパク質なので、菜食主義者は互いに補い合う組み合わせで食べる必要があります。例えば、米と豆、豆腐と玄米、ナッツと種子、豆類と野菜などの組み合わせです。
多くの人が肉の代わりに大豆タンパクを摂取します。しかし大豆はエストロゲンが多いため、肉と同じように扱う必要があります。研究によっては、摂りすぎるとがん細胞の成長と分裂を刺激し、乳がん、子宮がん、前立腺がん、子宮頸がんを引き起こす可能性があるとされています。一方で逆の結果を示す研究もあります。大豆は人生の異なる段階で、異なる組織に異なる影響を与えます。大豆についての結論はまだ完全には出ていません。
また、牛乳は乳児には推奨されていません。世界の成人のうち、牛乳を完全に消化できるのはわずか4分の1ほどです。多くの人が牛乳に含まれる特定のタンパク質に対してアレルギー反応を起こしたり、重い慢性便秘になったりします。高タンパク食は別の問題を無視しています。タンパク質は酸性であり、多く摂取するほど体はpHバランスを保つためにカルシウムを排出します。カルシウムの損失は骨粗しょう症や骨折、股関節骨折につながります。
重要なのは、さまざまなタンパク質を組み合わせ、炭水化物とバランスを取ることです。
炭水化物は長期的な健康と脳の働きにとって最も重要な食品です。炭水化物とは、一般的に言われるドーナツやパンではなく、植物性食品を指します。植物は光合成によって炭水化物を作り、主要なエネルギー源として蓄えます。
植物性食品には野菜、果物、ナッツ、種子、全粒穀物、豆類、ハーブ、スパイスなどがあります。炭水化物には、ビタミンB12を除き、体が正常に機能するために必要なすべてのミネラルとビタミンが含まれています。B12は動物性食品に含まれています。植物性食品には食物繊維も含まれており、悪玉コレステロールを下げ、糖の放出を遅らせ、インスリンの急上昇を防ぎます。また食物繊維は便秘を軽減します。
流行のダイエットは、体に必要な栄養を減らし、体を不均衡な状態にしてしまいます。体が最適に機能するためには、良い脂肪、タンパク質、炭水化物をすべて摂取する必要があり、どれか一つの食品群を避けたり過剰に摂ったりしてはいけません。次に、いくつかの典型的な食品広告を分解してみましょう。広告の見せ方がオンラインデートにとても似ていることが分かります。
［スライド：面白いカートゥーン風のイラスト］
女性：「プロフィールにスポーツが好きって書いてありましたよね。」
大きな男性：「そうなんです。だからここに来たんですよ。7時から大画面で試合が始まるんです。」
これは多くの食品広告と同じです。広告は真実の一部しか見せません。包装食品に何が入っているのかを注意して確認するのは消費者であるあなたの役目です。最初の例はトランス脂肪の表示です。
人間にとって安全なトランス脂肪の量がゼロであることを覚えていますか？「総脂肪」の下にはトランス脂肪0gと書かれていても、原材料を見ると水素添加油が含まれていることがあります。これはFDAが、1食分あたり0.5g未満であれば0gと表示することを認めているためです。多くの製品には「コレステロールゼロ」と表示されていますが、実際にはトランス脂肪が多く含まれていることがあります。単にコレステロールが含まれていないだけです。
「ミルク・マスタッシュ（Got Milk?）」キャンペーンはとても魅力的で説得力があります。しかしアメリカでは最大5,000万人が牛乳を消化できません。ヒスパニック系アメリカ人の半数、アフリカ系アメリカ人の75％、アジア系アメリカ人の90％以上が大量の乳糖に耐えられません。不快な症状には、吐き気、膨満感、けいれん、下痢などがあります。乳製品はカルシウムを摂る最良の方法ではありません。乳糖、飽和脂肪、余分なカロリー、不要なホルモンが含まれているからです。1日に2杯以上牛乳を飲む男性は、牛乳を全く飲まない男性に比べて進行性前立腺がんになる可能性がほぼ2倍になることをご存じですか？乳製品の大量摂取は乳がんや卵巣がんのリスクも高めます。
実際、牛乳は必須食品ではありません。カルシウムは野菜や豆腐からも摂取できます。体は常に骨を作り直しています。必要なのはビタミンDと身体活動です。ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、健康な骨を作り維持します。身体活動は骨の劣化を防ぎます。ビタミンDの最良の供給源は太陽光です。ただし皮膚がんになるほど日光を浴びすぎないようにしてください。すべては適度が大切です。ビタミンDの他の供給源としては脂の多い魚や動物の肝臓があります。
これは清涼飲料会社の収益にとっては嬉しいカロリーかもしれませんが、あなたの体にとってはそうではありません。ソーダ、炭酸飲料、アルコール、カフェイン飲料は、DNAやタンパク質を作るために必要なミネラルの流出を早めます。カフェイン入り炭酸飲料はその流出をさらに倍にします。私はソーダの魅力が理解できませんでした。私にとってはただゲップが出るだけだったからです。高校生のとき、みんながゲップを楽しんでいるからといって自分まで合わせる必要はないと思いました。そこでそのときから炭酸飲料をすべてやめました。
風邪の初期に少し多めにビタミンCを摂ると症状を和らげることがありますが、大量摂取しても風邪が治るわけではありません。 私の歯ぐきは以前よく出血していました。オレンジが好きだったので理由が分かりませんでした。私はほぼ毎日少なくとも1個は食べていたので、ビタミンCは十分に足りていると思っていました。しかし後になって、ビタミンCを摂りすぎると役割が変わり、フリーラジカルのように働くことがあると分かりました。歯ぐきを修復するどころか、逆の働きをしていたのです。つまり、良いものでも摂りすぎれば悪い結果になることがあります。やはりバランスが重要です。次にビタミンについて見て、ビタミンの過剰摂取を防ぐ方法を確認しましょう。
それぞれのカテゴリーから1つのビタミンを取り上げ、その働きを説明します。
脂溶性ビタミンにはビタミンA、D、E、Kがあります。これらは脂肪組織や血液中に長期間蓄えられます。例えばビタミンAは、多くの人が視力と関連付けますが、それだけではありません。白血球の生成と活動を高め、骨の再形成を助け、細胞の成長と分化を調節します。ビタミンAは肝臓、魚、卵、乳製品、にんじん、ケール、赤や緑のピーマンなどから摂取できます。しかし摂りすぎると、骨や筋肉に良い影響を与えるビタミンDの働きを妨げる可能性があります。ビタミンDはがん細胞を落ち着かせる効果もあります。
水溶性ビタミンにはビタミンCとビタミンBがあります。これらは互いに影響し合います。つまりビタミンCを多く摂るほど体内に残るビタミンBが少なくなり、その逆も同様です。例えばビタミンB12は酵素がドーパミンを作るのを助けます。ドーパミンは注意力や集中力に欠かせません。B12が不足すると、疲労、記憶力低下、認知症、方向感覚の喪失、幻覚などが起こる可能性があります。潰瘍、痛風、発作の治療に使われる薬の中にはB12に影響を与えるものもあり、過度のアルコール摂取も同様です。B12は肝臓、牡蠣、サーモン、チーズ、卵などの動物性食品に含まれています。またナッツ、種子、アボカド、バナナなどもドーパミンのレベルを高めるのに役立ちます。つまり、ビタミンは適量で摂取することが重要で、どれか一つを過剰に摂ってはいけません。 次に浮かぶ疑問は、サプリメントを摂るべきかどうかでしょう。
アメリカではトウモロコシが大量に生産されており、食品科学者たちはとても創造的です。彼らはトウモロコシの皮からビタミンを作り、脂肪、でんぷん、糖を抽出して人工の脂肪、人工のでんぷん、人工の糖を作ります。自分が単にトウモロコシを食べているだけではないとどうやって分かるのでしょうか。そしてそれらの人工的な物質は体内でどんな働きをするのでしょうか。私はビタミンサプリメントの供給源を信用していません。私は本物の食べ物から直接ビタミンを摂取します。そしてベリーやケールだけではなく、さまざまな食品を食べます。私たちの食べる食品には数百種類の抗酸化物質が含まれており、それぞれ独自の化学的性質と生物学的特性を持っているからです。一つの抗酸化物質だけではすべての働きを担うことはできません。
体内に抗酸化物質が十分に蓄えられていれば、外食も楽しめます。私はレストランに行くのが好きです。驚く人もいるかもしれませんが、私も時々 In-N-Out を食べます。外食するとき、レストランが最もオーガニックな食材を使っているかどうかは保証できません。In-N-Outで食べるとき、フライドポテトの袋に「コレステロールゼロ」と書かれているのを見ますが、水素添加油やトランス脂肪で揚げられている可能性があることも知っています。それでも私は一口一口を楽しみます。家では十分な抗酸化物質と良い脂肪を摂取しており、血栓を防ぎフリーラジカルのダメージに耐えられるからです。家で健康的に食べているから大丈夫だと思っているかもしれません。次の話は少し気分が悪くなるかもしれません。
発表の冒頭で、私たちの食品生産の仕組みが年月とともにどのように変化してきたかをお話ししました。ここにその例を示すスライドがあります。例はトウモロコシです。トウモロコシはとても用途の広い作物です。私たちの食品生産サイクルの中でトウモロコシがどんな役割を果たしているのか見てみましょう。トウモロコシは化石燃料、つまり石油に依存するように遺伝子改変されています。そして科学者たちは植物が窒素を必要とすることを突き止めました。そこで第二次世界大戦の化学爆薬に由来する成分を使ってトウモロコシに肥料を与え、窒素を供給しました。トウモロコシ畑で使われる除草剤アトラジンが10億分の0.1でも存在すると、普通のオスのカエルが雌雄同体になることをご存じですか？もし以前の私のように雌雄同体という言葉を知らなかったなら—--
——それは男性と女性の両方の生殖器官を持つ人、動物、または植物のことです。これらの毒素は水に入り、海へ流れ込み、私たちの生態系を壊します。アメリカ政府はトウモロコシに補助金を出しています。農家が指定された化学肥料を使ってこれらのハイブリッドトウモロコシを育て始めると、土壌が傷み、トウモロコシと大豆の輪作以外の作物を育てることができなくなります。
牛はトウモロコシを食べさせられ、窒息状態になります。彼らの第一胃は草を消化するようにできており、トウモロコシを消化するようにはできていないからです。ガスは第一胃の泡状の粘液層に閉じ込められ、それを出す唯一の方法は食道にチューブを入れることです。もし誰かがあなたにそんなことをしたら、どれほどストレスを感じるか想像してみてください。牛はトウモロコシを食べさせられて病気になり、薬を与えられますが、本当に必要なのは草です。動物や魚のホルモンのバランスも崩れ、それを私たちは食べています。スーパーではオーガニックミルクやグラスフェッドミルクが売られていますが、オーガニックミルクとは実際には牛がオーガニックのトウモロコシを食べているという意味です。トウモロコシはほとんどの家畜飼料に含まれています。また高果糖コーンシロップは、ソーダ、冷凍食品、ケチャップ、ベビーフード、スナック、加工食品、シリアルなど、ほとんどあらゆる食品に含まれています。
もし私たちが加工食品ばかり食べているなら、私たちは実質的に「歩くトウモロコシ」になってしまいます。
人工的な食品を摂ると、体はさまざまな奇妙な化合物の宿主となり、体重も増えます。体が適切な栄養を得られないと空腹を感じます。より多く、より早く食べるようになり、固定された胃が伸びやすい胃へと変わります。その結果体重は増え、勝つのが難しい戦いを続けることになります。
しかし希望はあります。そうでなければ私は普段よりもっと怒っているでしょう。私はファーマーズマーケットが大好きです。彼らは食べ物と人々のために正しいことをしようとしているからです。あなたがどこで食べ物を買うかによって、個人的にも社会的にも大きな影響があることに気づいていないかもしれません。地域で草を食べて育てられた生産と、工場式の穀物飼育との違いを考えてみてください。
［スライド：考える材料］
［
地元の牧草飼育 vs 工場型穀物飼育
味 : 味がない
栄養 : 幻
環境 : 汚染
持続可能性 : 不足
健康な国家 : 薬物国家
経済活性化 : 富の格差
合理的 : 安い
］
従来型農業は多くの汚染を生み出すだけでなく、農産物を国の端から端まで運ぶことで自然資源を無駄にします。これは最終的に不足を招き、子どもたちはより少ない資源で生きることになります。本物の食べ物にお金を使って体を最適に機能させることもできますし、薬や医療にお金を使うこともできます。しかし後者は将来的にもっと多くの費用がかかります。それでも健康を取り戻せる保証はありません。白内障になれば白内障です。がんも同じで、生き延びることはできても再発する可能性は高いのです。
ファーマーズマーケットをよく利用すれば、地元の農家を支援し、富を広く分配し、地域経済を活性化することになります。一方、スーパーで買い物をすると、上位5％の人たちをさらに裕福にするだけで、富の格差を広げてしまいます。私たちは皆、食費を節約したいと思っています。私も以前は Ralphs のセールで肉を買っていました。安いときには1ポンド1ドルということもありました。でも安いのには理由があります。自分が農薬、石油、ストレスホルモン、抗生物質を食べているのだと気づいたとき、私は切り替えました。農家が時間と手間をかけて健康で自然な方法で作物を育て、家畜を育てていることを考えると、ファーマーズマーケットの価格は実は合理的だと分かりました。もし私が裏庭でニワトリを育てていたら、卵1ダースを2ドルで売ることはないでしょう。体に正しい栄養を与えれば、そんなに多く食べる必要もなくなります。私たちと食べ物との関係は、いつも少しこんな感じです。
［スライド：画像：映画『スター・ウォーズ』でルーク・スカイウォーカーとダース・ベイダーが接近してライトセーバーで戦う場面］
私たちは皆、きちんとやりたいと思っています。でも時には怠けたり、好きなだけ楽しみたくなることもあります。ほとんどの時間を健康的に食べているなら、時々そうしても大丈夫です。今度は出力も入力と同じくらい重要です。身体活動は、本来脂肪として蓄えられるはずのカロリーを燃やします。筋肉は寝ている間でさえエネルギーを使い続けています。運動をしないと脂肪が筋肉の代わりになり、新陳代謝が遅くなります。体が基本的な機能を維持するために必要なエネルギーが少なくなるほど、より多くの食べ物が脂肪として蓄えられ、体重は増えやすく、維持しにくくなります。速歩きは屋外でのジョギングやジムでの運動と同じような効果を多くもたらします。速歩きとは、大事な会議に遅れそうなときのように歩くことです。私が走るかどうかを聞く人もいます。気づかないかもしれませんが、人前で話すと私の心拍数は上がります—--
——まるで走っているときのように。そして運動と同じで、終わった後は気分が十倍も良くなります。心臓、肺、血管からなる心血管系を健康に保つためには、心拍と呼吸を速くする活動が必要です。
ではあなたのロードマップは何でしょうか。あなたの栄養の必要量は隣の人とは違います。流行のダイエットは著者の財布を潤すだけで、あなたの体を苦しめます。今のあなたには、食べ物のジャングルの中で道を見つけ、広告の真実を見抜くための十分な知識があります。健康に投資すれば、あなたは虹のように輝くでしょう。そうでなければ、黄疸のような顔色になるかもしれません。食事のバランスが取れていれば、フライドポテトも心臓発作を心配せずに楽しめます。
私の食の研究は、最終的に基本へと戻りました。それは本物の食べ物を食べ、食べ過ぎず、主に植物を食べ、運動することです。このシンプルな原則に従えば、長く健康な人生を送る準備が整います。そして食べ物に使うお金をどこに払うかによって、私たちの経済の富の分配はさらに偏ることも、再びバランスを取り戻すこともあります。変化は私たちの食の健康から始まります。
以上で私のプレゼンテーションを終わります。ありがとうございました。
追記
私は自分の経験や学びを共有するのが好きですが、医療に関する判断は必ず医師に相談してください。
© 2018 Janey Play
Curiosity, clarity, and shared joy in everyday life.
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